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Created by Brenda Joaquin Moreno
over 2 years ago
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Question | Answer |
1- ¿Que mejora la eficiencia de la extracción? | Mejora el tratamiento de las enzimas macerantes llamadas pectinasas. |
2. ¿Como se puede explicar el aumento de la acidez? | Por el mayor contenido de ácido galacturónico debido a la cantidad de enzimas pectolíticas. |
3. ¿Que inhiben los polifenoles? | Inhiben la ruptura de la pectica que hace. |
4. Menciona un ejemplo de la inhibición de fenoles: | La pulpa de distintas variedades pueden resultar dulces-amargosas ya sea menos viscosa o mas fácil de prensar. |
5. ¿Qué favorece la concentración de polifenoles? | La acción de las enzimas hidrolíticos. |
6. ¿Qué puede condicionar la maceración? | La concentración de alcoholes superiores dentro de la sidra. |
7. ¿Qué incrementa en la maceración? | El nivel de los alcoholes isoamílico, isobutanol, feniletanol, propanol. |
8. Menciona, ¿Cuál es la consecuencia de la pulpa de la manzana? | La oxigenación. |
9. ¿Cuáles son los sistemas prensados más reconocidos en la industria? | Las prensas verticales (cajón, madera o acero) y las semicontinuas automáticas horizontales de pistón. |
10. ¿Cómo se caracterizan las prensas de cajón? | Se caracterizan por presentar menores capacidades de prensado utilizando kg/h. |
11. ¿A que temperatura debe de estar las prensas de cajón? | A una temperatura elevada, por encima de los 18°C. |
12. Con el paso del tiempo, ¿Cómo puede ser el perfil de evolución de la presión? | Puede ser de tres maneras: a baja presión, incremento de presión o prensado a presión máxima. |
13. ¿Cómo oscilan los tipos de prensando? | Oscilan entre 1 o 1.5 horas, dependiendo su representación de rendimientos durante el 70 y 75%. |
14. ¿Por qué ayuda añadir coadyuvantes al prensado? | Porque son materiales fibrosos que facilitan la salida del mosto. |
¿Cómo se le llama al manejo y llenado de los paquetes de pulpa? | Se les llama “quesos”. |
16. ¿Qué mejora los prensados lentos? | Mejoran los niveles de aroma como butirilactona. |
17. ¿Qué compartimentos impiden que se produzca una interacción en la manzana? | Los polisacáridos, polifenoles, polifenoloxidasas y las enzimas. |
18. ¿En qué están implificados los compuestos fenólicos? | En las interacciones fisicoquímicas específicas con partes sólidas de frutos. |
19. ¿Con qué se refuerzan las interacciones de la procianidina y polisacáridos de la pared celular? | Con el aumento de la fuerza iónica lo que pone en evidencia interacciones de carácter hidrofibico. |
20. ¿Que debilitan las interacciones de procianidinas y polisacáridos? | El incremento de la temperatura y no existe influencia del pH |
21. ¿cuáles son los factores que afectan al procesos de interacción en los polifenoles y macromoléculas? | La flexibilidad y el tamaño tipo de polifenol. |
22. ¿Qué condicionan la reacción de polifenoles con macromoléculas? | La relación existente de procianidinas oligomeras. |
23.¿Que provoca la procianidina? | Sensaciones amargas. |
24. ¿En qué está fundada la astringencia? | Por las interacciones de puentes de hidrogenos establecidos entre las proteínas salivares y grupos de hidroxilo. |
25. ¿Por qué puedes estar condicionadas las sensaciones de amargor y astringencia en la manzana y sidra? | Por las interacciones de polifenoles y otros constituyentes del mosto. |
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