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Vetie - Lebensmittelkunde 2017

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Quiz on Vetie - Lebensmittelkunde 2017, created by E.. l on 05/03/2023.
E.. l
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Birte Schulz
Created by Birte Schulz about 3 years ago
E.. l
Copied by E.. l about 1 year ago
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Resource summary

Question 1

Question
Wie kann man im Reis Arsen nachweisen?
Answer
  • Atomabsorptionssprektroskopie (AAS)
  • HPLC
  • Gaschromatographie

Question 2

Question
Wie wirken Isoflavone an der Schilddrüse?
Answer
  • kropfbildend
  • fördern die Iodaufnahme
  • bewirken eine Atrophie

Question 3

Question
Welcher Farbstoff ist potentiell gesundheitsschädlich?
Answer
  • Sudan
  • Betain
  • Anthocyan

Question 4

Question
Welche Errger zählen zu den Verderbinserregern?
Answer
  • Pseudomonaden, Clostridien, Serratia spp.
  • Salmonellen, Listerien, Bordetellen
  • E. coli, Campylobacter, Mykoplasmen

Question 5

Question
Was bewirkt Aspartam bei manchen Menschen?
Answer
  • Hyperurikämie
  • China-Restaurant-Syndorm
  • Phenylketonuire

Question 6

Question
Wie kann man in frischem Fleisch die Tierart bestimmen?
Answer
  • ELISA
  • HPLC
  • Gaschromatographie

Question 7

Question
Was bedeutet "Hygiene" nach der VO (EG) 852/2004?
Answer
  • alle Maßnahmen, damit das Lebensmittel verzehrs- und verkehrsfähig ist
  • sorgfältige Rohstoffauswahl, alles vorher gründlich waschen
  • Reinigung und Desinfektion aller Orte und Gegenstände, mit denen das Lebensmittel während der Herstellung in Berührung kommt

Question 8

Question
Wie bestimmt man den NOAEL?
Answer
  • über die subchronische Toxizität
  • über die akute Toxizität
  • mithilfe des Ames-Tests

Question 9

Question
Für welche Substanzen gibt es die ARfD (Akute Referenzdosis)?
Answer
  • Substanzen, die nacheinmaliger Aufnahme tödlich wirken können
  • Substanzen, die nach einmaliger Aufnahme schon gesundheitsschädlich wirken können
  • Substanzen, die nach regelmäßiger Aufnahme subchronisch gesundheitsschädlich wirken können

Question 10

Question
Wofür dürfen ß-Agonisten beim Rind eingesetzt werden?
Answer
  • Tokolyse
  • Luteolyse
  • Wachstumsförderung
  • gar nicht

Question 11

Question
K-Prim: Welche Veränderungen laufen beim Altern von Eiern ab?
Answer
  • Gweicht nimmt ab
  • Verflüssigung vom Eiklar
  • Geruchsabweichung
  • pH-Wert sinkt aufgrund des CO2-Verlustes

Question 12

Question
K-Prim: Was sind Abkürzungen für klinisch relevante multiresistente Staph. aureus?
Answer
  • MRSA
  • ORSA
  • SARS
  • SARM

Question 13

Question
K-Prim: In welchen Fischprodukten ist mit einer hohen Histaminkonzentration zu rechnen?
Answer
  • geräucherte Makrele
  • Thunfischkonserve
  • fangfrischer Lachs
  • gefrorener Köhler

Question 14

Question
K-Prim: Für welche Lebensmittel mit Risiko einer Salmonelleninfektion gibt es Vorschriften laut VO 2073/2005?
Answer
  • Fleischerzeugnisse
  • Keimlinge
  • kleingeschnittenes Obst und Gemüse
  • Schlachttierkörper Schwein

Question 15

Question
K-Prim: Welche Viren kommen am häufigsten bei LM-assoziierten Erkrankungen vor?
Answer
  • Hepatitis A-Virus
  • Hepatitis-C-Virus
  • Hepatitis-E-Virus
  • Norovirus

Question 16

Question
K-Prim: Wofür sind laut Leitsätzen für Fleisch- und Fleischerzeugnisse Mindestangaben für die prozentuale Fleischeinlage angegeben?
Answer
  • Rohwurst
  • Schinkensülze
  • Bierwurst
  • Kalbsleberwurst

Question 17

Question
K-Prim: In welchen Fällen ist die Bestrahlung von Lebensmitteln erlaubt?
Answer
  • Getrocknete Gewürze mit Elektronenstrahlung
  • Obst mit UV-Strahlung
  • Frische Kräuter mit Elektronenstrahlung
  • Frische Gewürze mit UV-Strahlung

Question 18

Question
Was macht Chloramphenicol beim Menschen?
Answer
  • aplastische Anämie
  • fetale Missbildungen
  • Veränderungen bzw. Verlust des Geschmackssinnes

Question 19

Question
Wie wirkt Ochratoxin A1?
Answer
  • nephrotoxisch
  • hepatotoxisch
  • kanzerogen

Question 20

Question
Wie wirkt Dichlordiphenyltrichlorethan (DDT)?
Answer
  • neurotoxisch
  • nephrotoxisch
  • reproduktionstoxisch

Question 21

Question
Was kann Nitrit bei einem Kleinkind unter 6 Monaten verursachen?
Answer
  • Methämoglobinbildung und inneres Ersticken
  • Hirnschäden durch Esterase-Hemmung
  • Metabolisierung von Zuckern => Unterversorgung diverser Organe

Question 22

Question
Wie wirken heterozyklische aromatische Amine?
Answer
  • kanzerogen
  • nephrotoxisch
  • hepatotoxisch

Question 23

Question
Wann kommt es zur Giftwirkung von Polychlorierten Dibenzo-p-dioxinen (PCDD)?
Answer
  • direkt ohne Metabolisierung
  • nach Aktivierung durch Cytochrom P450
  • erst durch Metabolisierung

Question 24

Question
Was ist das "Hürdenprinzip"?
Answer
  • Man versucht dem Wachstum von Mirkoorganismen durch Kombination verschiedener Hygiene-Maßnahmen möglichst viele "Hürden" zu stellen.
  • Bevor ein Lebensmittel auf den Markt darf, muss es verschiedenen Testungen ("Hürden") unterzogen werden.
  • Da an der Produktion eines Lebensmittels meist mehrere Betriebe beteiligt sind, werden diese umgangssprachlich auch als "Hürden" bezeichnet.

Question 25

Question
Wo wird das Zwei-Klassenschema, bestehend aus Anwesenheit und Anwesenheit, angewendet?
Answer
  • pathogene Mirkoorganismen
  • Index-Mikroorganismen
  • Verderbniserreger
  • Hygieneindikatoren

Question 26

Question
Was bedeutet biologische Verfügbarkeit?
Answer
  • Resorption aus dem Darm
  • unverändertes Vorliegen im Blut
  • Metabolisierung in der Leber

Question 27

Question
Mit welchen Angaben muss fett- und natriumarme Salami gekennzeichnet sein?
Answer
  • gesättigte Fettsäuren und Zucker
  • ungesättigte Fettsäuren und Zucker
  • gesättigte Fettsäuren und Ballaststoffe
  • ungesättigte Fettsäuren und Ballaststoffe

Question 28

Question
Darf gewolftes, gekuttertes Fleisch in Kochschinken enthalten sein?
Answer
  • nein
  • < 5%
  • nur bei Formfleisch

Question 29

Question
Wie unterscheidet man pathogene Salmonella von anderen Enterobacteriacaea?
Answer
  • Serum-Agglutinations-Test
  • Oxidase-Test
  • Gram-Färbung

Question 30

Question
Durch welchen im Darm gebildeten Stoff entsteht der Ebergeruch?
Answer
  • Skatol
  • Aldosteron
  • Inhibin

Question 31

Question
Was passiert bei der Beanstandung eines Lebensmittels (z.B. abgepacktes SB-Hackfleisch)?
Answer
  • Produkte werden aus dem Einzelhandel zurückgezogen
  • Zulassungsentzug
  • nichts, weil es keine verbindliche Regelung auf gesetzlicher Ebene gibt

Question 32

Question
Was sind Kutterhilfsstoffe für Brühwürste?
Answer
  • Citrat, Phosphat, Tatrat
  • Aspartat, Salpeter
  • Glutamat, Oxalat, Glucose

Question 33

Question
Bei welchen Temperaturen darf Schweinefleisch verarbeitet werden?
Answer
  • 0°C
  • 3°C
  • 7°C
  • 10°C

Question 34

Question
Was sind Zusatzstoffe?
Answer
  • Starterkulturen
  • Schmelzsalze und Schmiermittel
  • Gewürze

Question 35

Question
Was macht das BfR?
Answer
  • Risiken herausfinden und einschätzen
  • Zusatzstoffe zulassen
  • Veterinärbehörden überwachen

Question 36

Question
Welche Anforderungen existieren bei der Kennzeichnung von Allergenen in Lebensmitteln?
Answer
  • Kennzeichnung muss bei verpackter und auch bei loser Ware vorhanden sein
  • Inhaltsstoffe müssen nur gekennzeichnet sein, wenn sie > 2% des Lebensmittels ausmachen
  • das Bundesministerium kann zulässige Höchstmengen für Allergene festlegen

Question 37

Question
Bei welchen Lebensmitteln hat die RASFF viele Fälle von Mykotoxinen gemeldet bekommen?
Answer
  • Nüsse
  • Getreideprodukte
  • Kakao
  • Früchte

Question 38

Question
Wie hoch ist der Wasseranteil im Muskelfleisch?
Answer
  • 50%
  • 75%
  • 90%

Question 39

Question
Was bedeutet Mamorierung?
Answer
  • Verteilung des Fettgewebes im Fleisch
  • Verderb-bedingte Veränderungen im Fleisch
  • Blutflecken am Tierkörper durch unzureichende Ausblutung bei der Schlachtung

Question 40

Question
K-Prim: Was zählt zum übernationalen Recht bzw. zu den übernationalen Normen für Lebensmittel in Deutschland?
Answer
  • Codex Alimetarius
  • EU-Hygienevorschriften
  • EFSA Official Control Regulation
  • USDA Agency Report

Question 41

Question
K-Prim: Wie muss frisches Geflügelfleisch gekennzeichnet werden?
Answer
  • Angebotszustand
  • Handelsklasse
  • Kühlungsverfahren
  • MHD

Question 42

Question
K-Prim: Welche Eigenschaften haben Listerien?
Answer
  • grampositiv
  • psychotrop
  • sporenbildend
  • streng anaerob

Question 43

Question
K-Prim: Heringe werden in verschiedenen Zubereitungsformen angeboten. Welchen Aussagen stimmen Sie zu?
Answer
  • Matjeshering ist ein midgesalzener Hering ohne Milch und Rogen
  • Vollhering ist ein gekehlter/ungekehlter Hering, hartgesalzen mit Milch und Rogen
  • Fetthering ist hartgesalzen, mit Milch und Rogen
  • Wrackhering ist ausgelaicht und hartgesalzen

Question 44

Question
K-Prim: Was passiert im Fleisch in den ersten Stunden nach der Schlachtung?
Answer
  • pH-Wert sinkt
  • anaerobe Glykolyse
  • elektrische Leitfähigkeit sinkt
  • Wasserbindung nimmt zu

Question 45

Question
K-Prim: Was ist bei Verfahren im Rahmen der Qualitätssicherung, die auf den HACCP Grundsätzen beruhen, zu berücksichtigen?
Answer
  • HACCP ist als Ersatz für andere Hygienemaßnahmen anzusehen
  • HACCP ist in allen Stufen der Produktion enthalten und anzuwenden
  • HACCP wird in VO 852/04 erläutert
  • nach CCP keine Möglichkeit mehr etwas zu korrigieren

Question 46

Question
K-Prim: Was umfasst das EU-Lebensmittelrecht?
Answer
  • Primärproduktion bis Verbraucher
  • Futtermittel bis Endprodukt
  • Einzelhandel bis Privathaushalt
  • Tierzucht bis Verbraucher

Question 47

Question
K-Prim: Welche prinzipiellen Möglichkeiten gibt es, um Campylobacter in Geflügelfleisch und Geflügelprodukten zu verringern?
Answer
  • Zugabe organischer Säuren ins Tränkwasser
  • Gefrieren
  • Mastdauer verkürzen
  • Vorfang vermeiden
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