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Description
Flashcards by Neri Herrera :D, updated more than 1 year ago
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Created by Neri Herrera :D
about 7 years ago
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| Question | Answer |
| AFORO | Es el mayor o menor número de personas que pueden estar sentadas en un salón comedor. |
| BLONDA | Pieza de papel con calados, empleada para adornar las fuentes donde se sirven tartas u otros alimentos. |
| BRIEFING DE PRESERVACIÓN | La palabra Briefing es una derivación del verbo transitivo inglés “To brief”, que tiene dos significados: Informar y dar instrucciones. Añadiéndose el subfijo “ing” se convierte en un sustantivo, completando así su significado. De esta forma el briefing se convierte en una reunión cuyo objetivo es dar instrucciones e informar sobre las actividades del turno. |
| COMENSAL | Persona que come con otras en el mismo lugar, especialmente en la misma mesa. |
| CARTA | Relación de alimentos y bebidas, que puede preparar la cocina en cualquier momento del servicio con sus respectivos precios. Por lo regular se presentan en el siguiente orden: 1. Entremeses 2. Sopas, consomés, cremas 3. Pastas y arroz 4. Ensaladas 5. Pescados y mariscos 6. Aves 7. Carne roja 8. Postres 9. Bebidas (café, té, refrescos, etc.) |
| CARBOLLET | Este equipo es similar a la máquina de despachadora de refresco que se encuentra en los restaurantes de comida rápida, donde a través de una manguera de llaves múltiples se selecciona el producto a servir. |
| ESTACIÓN | Es un número de mesas predeterminado que atiende un mesero en un restaurante y este es auxiliado por un garrotero, el mesero es el responsable del servicio que se brinde en su estación. Las mesas que forman una estación pueden variar en su número de acuerdo con los descansos, vacaciones, faltas y permisos, así como del volumen de trabajo en determinadas horas del día. Una estación debería estar conformada por 4 o 6 mesas, considerando mesas para 4 personas. |
| FACTOR DE ROTACIÓN | La rotación se programa con base en las distintas cargas de trabajo o disposición real de meseros, esto se hace con la finalidad de que los meseros y garroteros no tengan que esperar a que el capitán les asigne la zona de trabajo, ya que por la rotación diaria (o semanal) y el número real de empleados, se identifica el lugar que ocupa el mesero y las mesas que le corresponden. |
| FELPA | Tejido absorbente, generalmente de algodón, con el que se confeccionan toallas o trapos de limpieza. |
| DEONTOLOGÍA | Ciencia o tratado de los deberes y normas éticas, en especial si conciernen al profesional de una rama determinada. |
| ESCAMOCHAR | Quitar las hojas no comestibles a ciertas verduras u hortalizas como la lechuga, el repollo, la alcachofa, etc. Retirar los restos de comida de los platos sucios, antes de lavarlos. |
| ENTREMÉS | Hacer referencia a los productos alimenticios que se distribuyen sobre la mesa con el propósito de amenizar la jornada mientras se espera la comida principal. Actualmente, estas variedades suelen servirse antes del primer plato. En los restaurantes de alta categoría, es habitual que se sirvan entremeses entre plato y plato como detalle para eliminar el sabor del menú degustado en último lugar. En otros establecimientos gastronómicos y en los domicilios, en cambio, los entremeses se suelen servir con anticipación a la comida principal, especialmente si los comensales tienen apetito y los platos aún no están listos. |
| VOUCHER | Documento que acredita el pago de un producto o de un servicio y que puede intercambiarse, llegado el momento, por aquello que se adquirió. |
| GUARNICIÓN | Se llama así todo lo que se sirve para guarnecer o adornar los platos; las hortalizas, las trufas, las setas, las salchichas, etc. Sirven de guarniciones para una infinidad de platos. Se pueden preparar junto con el alimento principal o por separado pero nunca han de tener más importancia que él. Es importante que lo acompañen en la presentación, complementando sobre todo su color y sabor, sin olvidar que nunca debe ser mayor la cantidad de guarnición que la del elemento principal. Hablar de clases de guarnición es hablar de todos y cada uno de los alimentos porque todos ellos pueden convertirse en guarnición. |
| GARNITURA | Se define como el acompañamiento decorativo y comestible que se pone a prácticamente todos los cocteles. Además de darle color, a veces también se le pueden agregar sabores y olores adicionales al coctel. |
| GUERIDÓN | Es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o prepararse y después recalentarse y servirse. O sea, es un aparador móvil en el que se tienen a la mano el equipo necesario para realizar la operación directa, cualquiera que ésta sea, junto con utensilios adicionales para emergencias. El gueridón puede ser de varios tipos: un carrito con lámpara de gas que se construye especialmente para este propósito; un carrito sencillo o inclusive una pequeña mesa. |
| MUERTOS | Equipo sucio de servicio de la mesa. |
| ROOMING LIST. | Lista de cuartos ocupados que proporciona el departamento de recepción a los demás departamentos. |
| VIPS | Very Importan Person, Persona muy importante, termino que se asigna a huéspedes importantes. |
| MENÚ | Es una comida completa a precio fijo; da origen al plato del día. El menú del día es también llamado “comida corrida”. |
| MOLLETÓN | Es una tela afelpada y gruesa confeccionada en algodón o lana que se coloca bajo el mantel. El muletón es una pieza del servicio de mesa que se coloca sobre la superficie de la mesa y bajo el mantel. Su función es la de proteger la mesa de golpes, evitar que los platos calientes dañen la madera y aumentar la sensación de confortabilidad durante la comida. También amortigua los ruidos que se puedan producir con la vajilla, evita que el mantel resbale y absorbe los líquidos derramados. El muletón se coloca ajustado a la superficie de la mesa y sujetado a la misma con cintas o gomas. No debe ser mayor que el tamaño del mantel ni tampoco excesivamente grueso. Su uso se considera imprescindible cuando el mantel es calado para impedir que se vea la mesa. |
| MONTAR | Es el conjunto de pasos ordenados para colocar el material del servicio en las mesas, aplicando los procedimientos técnicos, obteniendo el estándar de simetría y de respuesta de servicio al cliente. La mantelería se coloca en forma técnica y en el siguiente orden estricto: 1. muleton. 2. mantel. 3. cubremantel o tapa El plato base se coloca centrado al frente del sitio que va a ocupar el cliente. El plato para el pan se ubica al lado izquierdo del plato base. Los cubiertos por norma se ubican así: 1. cuchillos y cucharas se ubican al lado derecho del plato base. 2. tenedores al lado izquierdo. 3. Pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho. 4. Cubierto para postre se coloca en la parte superior, arriba del plato base. La copa para agua se coloca frente de la punta del cuchillo Salero y pimentero se ubican en el centro de mesa. La decoración se ubica en el centro de la mesa. La servilleta cliente se coloca doblada en forma triangular sobre el plato base. Según la decoración también se puede ubicar dentro de la copa para el agua. |
| MUEBLE DE SERVICIO | Mueble de forma y capacidad variable, que como función principal tiene la de auxiliar al personal durante el trabajo, además de almacenarse el material necesario para cubrir el servicio. |
| PLAQUÉ | Cubertería, conjunto de cucharas, tenedores, cuchillos y otros útiles para el servicio de mesa, y son los utensilios para el comensal, que ayudan a manipular los alimentos, tanto en la preparación, como en el momento de ingerirlos, para hacerlo de forma higiénica. Su uso es de buen gusto e importante, y en la actualidad, es la etiqueta, quién se encarga de dar las directrices de su utilización. |
| ROL DE ESTACIONES | La rotación de estaciones se programa en base en las distintas cargas de trabajo o disposición real de meseros, esto se hace con la finalidad de los meseros y garroteros no tengan que esperar a que el capitán les asigne la zona de trabajo |
| ROL DE MESAS | Permite que el trabajo se reparta en forma equitativa y su supervisión sea más efectiva al responsabilizar al cápitan de un área determinada. |
| MENAGE | Suministros de salas embotelladas completarias para el servicio de alimentos y bebidas |
| CREPA | Es un tipo de masa cocinada muy delgada a base de harina de trigo en forma de disco. |
| CROUTON | Es un término francés que se aplica a pequeñas porciones de pan tostado o ligeramente frito o salteado en aceite o en mantequilla. |
| CHAROLEAR | Es el correcto manejo de las charolas se obtiene por medio de la practica constante de meseros, charoleros y ayudantes al transportar equipos, alimentos y bebidas de las zonas de preparación y almacenaje hacia el salón comedor del restaurante y/o cafetería, así como cuando se requieren llevar al área de lavado los equipos utilizados en el restaurante. |
| CUCHAREO | Es un sistema elegante de servir los alimentos entre los dedos una cuchara y un tenedor y servir de un recipiente al plato del cliente algún alimento solido o líquido, carne, fruta, pan, tortillas, etc. Sin tocarlo con la mano (es antihigiénico hacerlo). Cuando se tenga que servir cuchareando, coloca en la mano izquierda una servilleta y encima la sopera. Solo coloca cualquiera de los dos cubiertos entre los dedos 4 y 5, el dedo 3 lo colocamos de la misma manera que el dedo 5, con los dedos 1 y 2, tomamos la pareja. El movimiento de pinza se lleva a cabo con los dedos 3, 4 y 5 quedando 1 y 2 de apoyo. |
| TÉRMINOS DE LA CARNE | Cuando de asados de carne de res se trata, el gusto puede ser tan amplio como el corte, la preparación y el término de cocción de la misma, llevándola a una gran diversidad de sabores que pueden lograrse. El gusto depende de cada persona y puede ser muy subjetivo, a algunos les gusta la carne completamente cocinada y a otros les gusta conservar los jugos y hasta el intenso color rojo original. Para definir los términos de cocción, podemos decir que dependen de variables como la temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamaño. Ahora veamos en qué consiste cada uno de estos términos: |
| 1. TÉRMINO ROJO INGLES | – Corte sellado por ambos lados a fuego alto – La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío – Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F) |
| 2. TÉRMINO MEDIO | -Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad – Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo – Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F) |
| 3. TÉRMINO TRES CUARTOS | – La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor – El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas – Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F) |
| 4. TÉRMINO BIEN COCIDO O COCINADO | – Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque sea un corte de calidad – Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo – Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F) |
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