Jugos, Néctares y Compotas (ALFA)

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS JUGOS, NÉCTARES Y COMPOTASJUGO DE NARANJA · DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS · MATERIA PRIMA E INGREDIENTES · INSTALACIONES Y EQUIPOS · DIAGRAMA DE FLUJO · DESCRIPCIÓN DEL PROCESO · CONTROL DE CALIDAD · OTROS ASPECTOS · BIBLIOGRAFÍA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El jugo, es la parte líquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de presión sobre ésta. Los jugos se elaboran a partir de frutas cítricas, manzanas, uvas y piña. El jugo de naranja es el que se más se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C. Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es más fácil de conservar y manipular. Además se le agrega azúcar para bajar costos de producción. La conservación del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor (pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, la baja acidez del producto, y la conservación en ambientes refrigerados.. El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y sólidos en suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plástico, hojalata o cartón, según el nivel tecnológico que se tenga. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo · Balanza · Extractor de jugos · Selladora · Termómetro · Estufa (fuente de calor) · Ollas · Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo · Botellas de plástico o vidrio DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA NARANJAS ¯ RECEPCIÓN ¯ SELECCIÓN ® Fruta de rechazo ¯ Agua clorada ® LAVADO ® Agua de lavado ¯ EXTRACCIÓN DEL JUGO ¯ FILTRADO Hasta 65 °Brix ¯ PASTEURIZACIÓN ¯ ENVASADO 95 °C x 10 minutos ¯ ETIQUETADO ¯ ALMACENAMIENTO DESCRIPCION DEL PROCESO El proceso que se explica a continuación es para la elaboración de jugo de naranja, envasado en botellas plásticas y sin adición de preservantes. Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Selección: se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Extracción del jugo: esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez. También se puede utilizar un extractor doméstico (eléctrico) o uno manual. Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros sólidos en suspensión. Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos (pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la operación se completa con el enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un choque térmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor. Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del envase. Sellado: la colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente, dependiendo del envase y el equipo con que se cuente. Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por último se acomodan los envases en canastas plásticas para su almacenamiento en refrigeración. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estén sanas, es decir sin magulladuras, defectos o demasiado verdes. En el proceso Las operaciones de extracción, filtrado, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque el jugo de naranja se oxida fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento. En el producto final Verificar la relación °Brix/acidez, así como el color y sabor del jugo.. El producto en almacenamiento El jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida útil en refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y el sabor es desagradable. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN El jugo de naranja natural es más apreciado que los jugos reconstituidos, aunque su precio es un poco más alto. El mercado potencial está a nivel de hoteles, restaurantes y supermercados. BIBLIOGRAFÍA Lama, J; Figueroa, V. Jugo de naranja dulce. Proyecto Comunitario de Conservación de Alimentos, Condimentos y Plantas medicinales. CDR, ANIR, FMC, MINAGRI. La Habana (Cuba), s.f. 4 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp 98-100 http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU18.HTM

ELABORACION DE NECTARESEn términos generales se puede definir: Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina. En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores. MARCO TEORICO Definición de néctar Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes: *Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada. *Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez y leído como ºBrix de las escalas internacionales de sucrosa. *Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis (1959). *Contenido de etanol. No deberá exceder de 3g/Kg. *Hidroximetilfurfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg. Ing. Percy VELASQUEZ C “UNSCH”-2007 *Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado. *Aditivos alimentarios. El acido cítrico y el acido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascórbico como un agente antioxidante. *Residuos de pesticidas. El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida *Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido. *Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente. El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de acido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales. MATERIALES Y METODOS Materia prima Se utilizara frutas de la estación (Nispero) Insumos utilizados *Azúcar blanca *Acido citrico * Carboxi Metil Celulosa (CMC) *Benzoato de sodio ü Agua potable *Botellas de vidrio * Tapas Equipos y utensilios utilizados *Pulpeadora * Licuadora * Ollas *Cocina * Balanza *Baldes *Cuchillos *Mazo de madera * Termómetro Ing. Procedimiento a) Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado optimo de madurez. b) Pesado: Es importante para determinar los rendimiento c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Este ultimo es el mas efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. e) Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La precocción también sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser así se estaría hablando de un escaldado. f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas. g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1mm de diámetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: Nº .5 o menor. h) Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza acido cítrico; regular los ºBrix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio). i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por objetivo romper las partículas para obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones j) Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min. k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80ºC. FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE NÍSPERO

ELABORACION DE COMPOTAS http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/Applesauce.jpg/220px-Applesauce.jpg La compota de manzana o puré de manzana es una compota elaborada con manzanas ya peladas y endulzada con azúcar (o jarabe de maíz en algunos países de América Latina). Es frecuente añadir alguna especia a la compota, como canela, vainilla, etcétera. La facilidad de elaboración la convierte en un plato casero común que se suele tomar como postre. Se encuentra envasada en supermercados.Es unproducto pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por cocción yconcentración de frutas sanas, con adición de edulcorantes, con adición de aguadependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos pero para que laconcentración sea mas rápida se recomienda que sea troceada, tiras o partículasfinas, la textura debe ser uniforme en todo el producto. LÍNEA DE PROCESO Resección de materia prima Llegada delas materias primas requeridas Selección Se procede adescalificar aquellas frutas que posean en su estructura imperfecciones quepuedan afectar la producción provenientes de golpes, magulladuras o con ciertogrado de fermentación Lavado Se elimina lasuciedad que esta en la corteza de la fruta, pues son una fuente decontaminación como lo es el barro, materia fecal, etc. Desinfección Se hacemediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto garantiza que se puedaeliminar la flora bacteriana patógena que pueda alterar la calidad del productofinal, esto proporcionaría pérdidas económicas y problemas jurídicos Picado Consiste entrocear la fruta en pedazos pequeños pidiendo extraer de ella las semillas yperdida de pedúnculo, entre mas pequeños sean los trozos menor tiempo de cocciónse requerirá. Escaldado Consiste ensumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener unablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se evitara elpardea miento en la fruta pues se inactivaran la enzimas (coloración oscura).También se inhibirá la flora bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo deescaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perderátodas sus características organolépticas y no servirá para producir. Pelado Estaoperación se podrá realizar por medio de un cuchillo en acero inoxidable entremas cocción la pulpa se retirara mas fácilmente de la concha. Despulpado Consiste enobtener la pulpa de la fruta por medio de una despulpadora o una licuadora, sise utiliza esta ultima se deberá de hacer en mínimas cantidades para no forzarla licuadora, al total de la pulpa obtenida se le agrega el 10% de agua parafacilitar su licuado. Cocción Esta consisteen la mezcla del azúcar, fécula de arroz y la pulpa ( la mitad del total deazúcar mas el acido cítrico), es la operación mas importante pues estagarantizara las características normales de la compota, por lo tanto serecomienda mucho cuidado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad defruta. Una cocción excesiva produce coloraciones oscuras pues los azucares secaramelizan. Adición de aditivos Una vesempezado el proceso de cocción y se halla reducido un porcentaje de aguaconsiderable se procede a la adición de la otra mitad de azúcar y el CMC(carboxi metil celulosa) la cantidad de azúcar se calcula de acuerdo al totalde la fruta. Esta debe seragitada permanentemente para evitar que se queme y se pegue a las paredes de lamarmita lo que ocasiona olor y sabor a ahumado, la cocción debe realizarse allama lenta. Envasado Se debe hacera una temperatura de 85 °C , se debe dejar un vacío para que el sellado sea eladecuado. Se utilizara una embudo para facilitar la entrada de la mezclacaliente a el frasco, los frascos deben estar previamente lavados,esterilizados. Para garantizar el vacío en el sellado se vierte en una olla conagua caliente, el vapor producido hará que se extraiga todo el oxigeno presenteentre el espacio de la boca del frasco hasta donde se encuentra el producto. Choque térmico Consiste ensumergir totalmente y de forma rápida los frascos en agua fría (con hielo) o enel chorro del grifo produciendo un cambio brusco de temperatura para ampliar lavida útil del producto. Durante 5 a 10 minutos. Etiquetado Seidentificara el producto con una marca y demás especificaciones requeridas. Conservación Se almacenaraen un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin degarantizar la conservación del producto por más tiempo FORMULACIÓN (kg) INGREDIENTES % gr Fruta 100 1000 Azúcar 6.084 60.84 Fécula de arroz 3.14 31.42 Acido cítrico (limón) 0.3 2 CMC 0.03 0.15 agua 22 220 Operaciones a utilizar: 1. Siva a calcular de acuerdo a la cantidad a producir 1 kg-----1000gr 1000gr---------50gr = * gr X gr --------- *gr 2. Siva a calcular en porcentaje 1 kg ------100% 1000gr------100% = x gr X gr ------0.3% 3. siva a obtener porcentaje 30gr * 100= x % 1000 gr