JALEAS, MERMELADAS Y CONFITURAS

JALEAS Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a partir de zumo de frutas al que se le añade abundante azúcar o miel. La jalea es una preparación de frutas semitransparente, es decir no tiene la consistencia espesa de la compota mi la miel, y consiste en el jugo colado de diversas frutas y verduras, que pueden ser separadas o en combinación que se endulza con el azúcar y se calienta muy lentamente justo bajo el punto de ebullición, y se deja coagular. Frecuente mente se la añade pectina o gelatina para darle esa consistencia gelatinosa. Las jaleas de verduras y hierbas tradicionalmente complementan el cordero y otros platos en base a carne, sirviendo de aderezo o formando parte de la guarnición. Características principales que debe tener una buena jalea:Ser clara, brillante y traslúcida. Tener un buen color. Destacarse por el sabor y aroma de la fruta o la hortaliza que se utilice para su elaboración, para que sea reconocida: jalea de manzanas, jalea de mangos. Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible. Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla. Temblar al moverse, pero no romperse. Ser tierna al cortarse. No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura. No deben estar ni muy verdes ni muy maduras. Como determinar el nivel de azúcar a agregar en Jaleas Este Consiste en una pequeña prueba que se hace: Mezcle 1/3 taza de jugo + ¼ taza de azúcar. Cocine esta mezcla en una ollita hasta alcanzar el "punto". Deje enfriar y observe el tipo de producto obtenido: Jalea dura ........................ añadir ...................1 1 Jalea blanda .................... añadir ................... 0,75 1 No se forma jalea esto indica que no hay suficiente o ninguna pectina en la fruta y esta debe ser agregada. Pasos básicos en la elaboración de las jaleas Lave la fruta muy bien, elija especialmente aquellas frutas que tiene garantía de haber sido cultivadas sin químicos o pesticidas. Córtela en trozos chicos, pues así facilitara su cocimiento. Póngalas en una olla, cúbralas con agua y cocínelas hasta que estén desechas. Revuelva sin descuidar con una cuchara de madera. Retire cuando la fruta esté cocida y vuelque la pulpa y el jugo en un filtro de tela del tamaño adecuado. Deje escurrir sin apretar la fruta. Para obtener una jalea traslúcida no debe apretar el filtro. Mida y coloque el jugo cocido que se ha filtrado en la olla grande. Entibie lentamente y agregue el azúcar necesario. La regla general dice que se debe tener en cuenta que a mayor nivel de pectina en la fruta se admite la adición de mayor cantidad de azúcar y cuanto menos pectina, se debe agregar menos azúcar, cuando se desconoce el nivel de pectina de la fruta se recomienda utilizar entre 300 y 400 g de azúcar por litro de jugo. Lleve a fuego lento hasta ebullición. Concentre o deje que reduzca hasta alcanzar el punto de jalea justo. Espume y envase. Almacene en un ambiente seco y fresco como una despensa, armario de cocina, etc. Jalea de manzanas Ingredientes 1 ½ kilo de manzanas 1 ½ kilo de azúcar ½ botella de pectina comercial Preparación Lave las manzanas y córtelas en trozos, con cáscara y pepas (sin descorazonar) póngalas en una olla con agua que las cubra y cuézalas a fuego lento hasta que estén suaves que puedan hacerse puré. Vuélquelas en un colados de tela y deje escurrir sobre una olla, mida un litro de este jugo que escurre y agréguele el azúcar, coloque sobre el fuego lento y cocine, revolviendo ocasionalmente hasta que el azúcar se disuelva. Lleve a punto de ebullición y deje hervir por 1 minuto. Añada la pectina, revuelva para integrarla y lleve de nuevo a ebullición permitiendo que hierva por 30 segundos. Desespume. Saque del fuego y vierta caliente dentro de un frasco esterilizado y tibio, tape y voltee.

MERMELADAS La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina posible. Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o mielCaracterísticas de una buena mermeladaDebe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La cocción, debe hacerse en los recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la cocción. Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros. SU PREPARACIÓN más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para después agregarles un peso igual o mayor de azúcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceración con el azúcar a fin de que suelten sus jugos. Después de la cocción, en la que además del azúcar se pueden añadir ácidos y pectinas, la fruta queda reducida a una especie de puré, que en algunos casos puede contener pequeños trozos visibles de fruta. La cocción finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almíbar conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de cocción variará según el tipo de fruta, pero la media es de unos 45 minutos. Ingredientes básicos para la confección de mermeladasLa fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración de mermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un añadido para enriquecer el sabor de la preparación. Otro ingrediente que se añade con frecuencia a las mermeladas es la sal común. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan algunos frutos cítricos, como el limón o el pomelo. Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de días, antes de ser cocida. Hay frutas muy acuosas que requerirán menor adición de agua, como ocurre con las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de cocción. Gastronómica mente se han fijado un contenido mínimo del 60% de azúcar en la elaboración de mermeladas, confituras y jaleas. En algunas mermeladas se recomienda la adición de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azúcar, las cuales impiden que el almíbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricación casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservación si las proporciones de fruta y azúcar son las adecuadas. Durante la cocción es preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azúcar conviene esterilizarlas al baño maría. En las frutas menos ácidas, como las peras, los higos, los melocotones y variedades de fresas, se compensa la falta de acidez añadiendo a la preparación zumo de limón durante la cocción. Este es un potente antioxidante que también evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como sucede con las manzanas, los plátanos (cambures en Venezuela) y las peras, evitando que el almíbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada (azucarada).

CONFITURAS Se obtienen al cocer frutas enteras o en trozos en un almíbar con un alto porcentaje de azúcar, que oscilará entre el 65 y el cien por cien respecto al peso de las piezas. La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de pulpa y/o de puré de frutas, así como de azucares. La cantidad de pulpa y/o puré utilizada para la fabricación de 1 Kg. de producto acabado no será inferior, en general, a 350 gramos. Confitura de tres frutasAunque ahora tenemos todo tipo de fruta a lo largo del año, las naranjas y los pomelos están acabando su época ideal para ser consumidos, por eso que mejor que las últimas piezas destinarlas a elaborar esta confitura de tres frutas. Ingredientes 3 naranjas, 1 pomelo, 1 limón, aproximadamente que sea 1,5 Kg de fruta, 1,5 Kg de agua, 1,5 Kg de azúcar. Cómo hacer confitura de tres frutas Comenzar lavando las frutas, no hace falta pelarlas. Añadirlas cortadas en trozos pequeños y sin pepitas a una olla alta con el kilo y medio de agua. Tapar la olla y dejar en maceración una noche o varias horas. Al día siguiente poner la olla al fuego y cocer durante media hora a fuego medio-alto, desespumando de vez en cuando. Añadir el azúcar, remover todo bien y cocer durante cuarenta y cinco minutos ya ha fuego medio, revolviendo a cada rato. Si cuando pase el tiempo aún le veis mucho líquido dejarla unos minutos más al fuego. Meterle la batidora para triturar la fruta y que se noten trocitos de piel. Verter en botes herméticos llenándolos lo más posible. Esterilizarlos veinte minutos en una olla con agua hirviendo. Degustación La confitura de tres frutas no conviene sobre cocerla pues espesa una vez que la fruta ha sido triturada y enfría, ya que después es muy difícil de extender. Es ideal para tostadas con mantequilla pero también para preparar glaseados para bizcochos o relleno de muffins que lleven una cobertura de chocolate negro.

DIFERENCIAS JALEAPara elaborar jalea no usamos la pulpa de la fruta sino el jugo resultante de cocerla con agua A dicho jugo se le añade el azúcar y se cuece hasta que adquiere una consistencia gelatinosa, un poco más ligera y transparente que la mermelada y de textura muy suave. MERMELADAEs fruta macerada, primero en azúcar y luego, cocida y triturada. Tiene una consistencia más ligera que la confitura y el aspecto de un puré. CONFITURAConsiste en fruta cocida en un almíbar. Tiene una consistencia más compacta y densa que la mermelada porque no se tritura de modo que al consumirla nos encontramos los trocitos o tropiezos.