Ernährung

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Institutionen der Esskultur nach Barlösius	1. Kulturelle Bestimmung von essbar und nicht essbar 2. Die Küche als kulturelles Regelwerk 3. Die Mahlzeit als soziale Institution
Kulturelle Bestimmung von essbar und nicht essbar	Auswahl von Nahrung als Ausdruck von Normen und Werten. Nahrung als kulturelles und soziales Zeichen. Tabus, Geruch und Geschmack als Mittel sozialer Distinktion.
Die Küche als kulturelles Regelwerk	Küche als Raum technologischer Ausstattung
Die Mahlzeit als soziale Institutionen	Mahlzeit als Symbol und Träger für Gemeinschaft und Zugehörigkeit. Tischgemeinschaft, Tischsitten, Tischgespräche, Alltags- und Festtagssituationen, häuslich/familiär, außerhäusliche Ess- und Ernährungssituationen
Ebenen der Esskultur	Materielle Errungenschaften immaterielle Errungenschaften
Materielle Errungenschaften	- Gesamtheit der materiellen landwirtschaftlichen, industriellen und marktwirtschaftlichen Entwicklung, global gesehen - Auswirkung auf das LM-angebot, LM-Qualität und Versorgungsmöglichkeiten - Individuelle Rahmenbedingungen für die Nahrungsversorgung. Haushaltsbedingungen und - ressourcen, vom Einkommen bis zur Küchenaussstattung - kollektive und gesellschaftliche Rahmenbedingungen und Ressourcen
Immaterielle Errungenschaften	- wissenschaftliche und technologische Entwicklung und Orientierung - Verbreitung und Nutzung kollektiven Wissens sowie Bedingungen und Möglichkeiten der Aneignung und Nutzung durch die Einzelnen - Wertesystem von Individuen, Gemeinschaften, der Gesellschaft und ihrer Ausprägung in Sozialer Struktur und Interaktion, Kult und Religion - Strukturren bzw. Systeme von Gemeinschaften und Gesellschaften - Träume, Fantasie, Wünsche
Produktgruppen nach Teuteberg	1. Prestigprodukte 2. Statusprodukte 3. Fetisch- und Sicherheitsprodukte 4. Hedonistische Produkte 5. Nur-funktionelle Produkte
Prestigeprodukte	Nahrungsmittel werden als personale Attribute empfunden, diesen Schaueffekten. Sollen eine gesellschaftlich elitäre Postition/Abhängigkeit anderer unterstreichen
Statusprodukte	NM dienen zur soziokulturellen Identifikation sie sollen keine soziale Führungsrolle sonder Gruppenkonformität demonstrieren
Fetisch- und Sicherheitsprodukte	NM werden in Stresszuständen zur Erreichung emotionaler Sicherheit eingenommen, man glaubt nicht ohne sie auskommen zu können, dienen der Entlastung der Angst in Stresssituationen
Hedonistische Produkte	Nm werden als Lustgewinn zu sich genommen, guter Geschmack, Aussehen, Geruch, Belohnung, Vergnügen und Kommunikation stehen im Vordergrund, eigene Verhalten wird belohnt
Nur- funktionelle Produkte	NM dienen als Hauptlieferant von Energie und Inhaltsstoffen mit entsprechenden Nährwert
"snacken"	kleine Zwischenmahlzeit
Bedeutung "snacken"	- hohe Unabhängigkeit von Zeit,Ort,Personen - problemlose Mitnahmemöglichkeit - weitreichende Verfügbarkeit
Adipositas	- Übergewicht mit einem BMI >30 - regelmäßig hohe Energieaufnahme und zu geringer Energieverbrauch  Energiebilanz ist nicht ausgeglichen - Bei Kohlenhydraten (insbesondere isolierter Zucker), die nicht zur Energiegewinnung gebraucht werden, erfolgt die Umwandlung in Fett  Speicherung im Körper Isolierter Zucker ist oft in Kombination mit sehr fettreichen Inhaltsstoffen in verarbeiteten Lebensmitteln zu finden. Isolierter Zucker lässt den Blutzuckerspiegel rasch ansteigen! Insulin wird ausgeschüttet Blutzuckerspiegel sinkt Hungergefühl
Definieren Sie den Begriff „Süßungsmittel“. Erklären Sie kurz den geschichtlichen Hintergrund von Süßungsmitteln.	Unter Süßungsmittel werden alle süß schmeckenden Lebensmittel und Konzentrate, daraus isolierte Zucker, Stärkeverzuckerungsprodukte, Zuckeralkohole und Süßstoffe verstanden. Nach der EU-Süßungsmittel-Richtlinie werden nur Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe als „Süßungsmittel“ zusammengefasst, während Fructose, Glucose und Saccharose und Glucosesirup als Zucker und Zuckerarten bezeichnet werden. - 2600 v. Chr. wurde in Ägypten die Bienenhaltung gezielt zur Honiggewinnung genutzt - die Zuckerpflanze (Zuckerrohr) stammt aus Indien - bereits im 4. Jahrhundert wurde dort die Kristallisation des Zuckers entdeckt - die Araber verbesserten die Raffinationsmethoden und verbreiteten diese über Persien und Alexandria nach Venedig - durch die Kreuzzüge gelangte Zucker nach Europa und wurde zunächst als Arzneimittel vielfältig verwendet - in Augsburg (1573) und Dresden (1587) wurden die ersten deutschen Zuckerraffinerien errichtet, die importierten amerikanischen Roh-Rohrzucker verarbeiteten - erst Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich die Gewinnung von Rübenzucker zu einem leistungsstarke
Sollte auf Zucker in einer gesunden Ernährung verzichtet werden?	Sollte darauf in einer gesunden Ernährung verzichtet werden? Begründung für die Verwendung von Zucker: - leerer Kalorienträger - hochraffiniertes, totes Nahrungsmittel - enthält Energie in Form von Saccharose - enthält keine anderen Nähr- oder Wirkstoffe - auf Zucker kann in der menschlichen Nahrung verzichtet werden als süßer Geschmacksstoff ist Zucker nur begrenzt einsetzbar - um eine gesunde Ernährung und eine schmackhafte Zubereitung miteinander in Einklang zu bringen, empfiehlt sich kein Totalverzicht, aber ein Zuckerkonsum in Maßen - es sollen so auch alternative Süßungsmittel einbezogen werden
Wählen sie ein alternatives Süßungsmittel zu Zucker! Begründen Sie Ihre Wahl!	Ich würde Honig wählen, weil - Honig enthält neben Saccharose noch andere Inhaltsstoffe - Honig hat durch den hohen Kohlenhydratgehalt einen hohen Nährwert - Hauptbestandteil ist hierbei der Invertzucker (Gemisch aus Fructose und Glucose)
Nehmen Sie Stellung zur Nährstoffdichte von Zuckerarten und Süßungsmitteln! Erklären Sie anhand eines von Ihnen gewählten Beispiels!	Die Nährstoffdichte beurteilt die Lebensmittelqualität bzw. die gesamte Ernährung im Hinblick auf die Versorgung mit essentiellen Nährstoffen. Die Nährstoffgehalte setzt man in Bezug zum Energiegehalt eines Lebensmittels. Je höher die Nährstoffdichte, umso günstiger ist das Verhältnis des Nährstoff- und Energiegehalts dieses Lebensmittels. Isolierte Zucker enthalten aufgrund ihrer Verarbeitung keine bzw. sehr wenige essentielle Nährstoffe. Vielfach wird angenommen, dass bestimmte konzentrierte Lebensmittel, wie Honig, Ahornsirup usw. im Gegensatz zu weißem und braunem Zucker einen höheren Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen aufweisen. Da der Vitamin- und Mineralstoffgehalt dieser Lebensmittel sehr niedrig ist, ist auch die Nährstoffdichte für Vitamine und Mineralstoffe niedrig. Die Folge davon ist eine Art „Verdünnung“ der gesamten Kost bezüglich Vitaminen und Mineralstoffen. Diese Produkte müssten durch besonders nährstoffdichte Lebensmittel kompensiert werden, was aber bei einer Durchschnittsernährung nicht oder nicht ausreichend der Fall ist.
Erklären Sie den Begriff „isolierter Zucker“! Welche Krankheiten kann isolierter Zucker auslösen?	Isolierter Zucker ist ganz reiner Zucker, der durch industrielle Herstellung völlig von anderen Verunreinigungen gereinigt wurde. Dies ist bei unserem weißen Haushaltszucker der Fall. Er kann an der Entstehung von Adipositas, Diabetes mellitus, Karies oder dem Metabolischen Syndrom beteiligt sein.
Süßungsmittel klassifiziert man nach ihrer Süßintensität! Nennen Sie je ein Süßungsmittel mit hoher und niedriger Süßintensität!	niedrig: Lactit (0,4) - mittel: Glucose (100) - hoch: Thaumatin (2000-3000)
Stevia gilt als umstrittenes Süßungsmittel. Erklären Sie! Welche Inhaltsstoffe und Eigenschaften ordnet man Stevia zu?	Stevia ist ein natürlicher Süßstoff, der in Südamerika aus der Pflanze „stevia rebaudiana“ gewonnen wird. - Steviapulver ist 300x süßer als Haushaltszucker (die Blätter nur 20x) - damit stehen Stevioglycoside alternativ zu anderen bereits zugelassenen Süßungsmitteln für die Lebensmittelindustrie zur Verfügung - Stevioglycosiden wurde bei der Zulassung die E-Nummer 960 zugewiesen - Stevia und andere Süßstoffe gelten als Zusatzstoffe - in einer gesunden, ausgewogenen Ernährung sollte möglichst davon abgesehen werden - anzustreben ist die Reduzierung der Süßmenge - Zucker in reduzierter Menge oder alternative Süßungsmittel sind sinnvoller als der Einsatz von Süßstoffen - Steviolglykoside sind kalorienfrei, haben eine enorme Süßkraft, sind leicht wasserlöslich, koch- und backfest, nicht kariogen und in Lebensmitteln lange haltbar, aber konservieren nicht so wie Haushaltszucker - Stevia ist zahlreichen Studien zufolge nicht krebserregend, erbgut- oder fruchtschädigend (ADI-Wert 4mg/kg Körpergewicht am Tag)

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