Fachbegriffe Service

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Á la carte	Französische Bezeichnung für die Bestellung eines Gastes per Karte d.h. er stellt seine Speisefolge anhand der Karte selbst zusammen.
Á la minute	Franz. Bez. für frisch zubereitete Speisen
Á part	Anrichten von Saucen oder sonstigen Beilagen in einem eigenen Gefäß.
Al dente	Ital. Bez. für Nudeln oder Gemüse, das innen noch kernig ist.
Amuse-Gueule/Amuse-Bouche	Appetithäppchen durch die, die Wartezeit zum ersten Gang überbrückt werden soll und der Appetit angeregt werden soll. Werden meist mit den Worten "Ein Gruß aus der Küche." serviert.
Annoncieren	Ausrufen der Bestellung in der Küche
Bain-Marie	Warmhaltegerät für z.B.: Suppen, Reis.. in der Küche
Bankett	Veranstaltung bei der es zu bestimmten Zeiten ein bestelltes Menü gibt.
Barbecue	Veranstaltung bei der Fleischgerichte auf einem Grill zubereitet werden.
Blend	Vermengen, mischen Mischung; Whiskeyblend
Blender	elektrisches Mixgetränk
Bon	Verrechnungsbeleg der nur intern verwendet wird.
Buffet	Anbieten von Speisen und Getränken; auf einem langen Tisch; Selbstbedienung
Build in glass	Zubereitung eines Cocktails oder Mischgetränkes im Glas des Gastes.
Canapé	kleines leicht belegtes Brötchen
Cashtray	Tablett mit Stoffeserviette, auf dem die Rechnung gebracht wird
Catering	Service von Speisen und Getränken, bei Veranstaltungen im eigenen Haus.
Chafingdish	Warmhaltegerät für Buffet
Chambieren	Das Auf-Zimmertemperatur bringen von Weinen
Chilled	gekühlt
Cloche	Tiefer Deckel zum Abdecken von Tellern und Platten, damit das Essen nicht auskühlt.
Cocktail	Getränk, das im Shaker, Rührglas, mit elektrischen Mixer oder im Gästeglas gerührt oder gemischt wird.
Couvert	Kuvert
Croûton	geröstetet Weißbrotschnitte, geröstete Weißbrotwürfel
Dash	Spritzer, Tropfen. Wird als Maß bei starken Aromaten, Sirupen... vor allem in der Bar verwendet.
Degustation	Verkostung und Beurteilung von Speisen und/oder Getränken
Dejéuner	Mittagessen
Dekantieren	Trennen des Weins vom Depot
Depot	Ablagerungen die bei Weinen beim Gären, Reifen, Altern enstehen.
Digestif	Verdauungsförderndes Getränk
Dinner	Abendessen
Displaytable	Schautisch
Dressing	Salatmarinade
En tasse	Suppen- Kaffeeservice in der Tasse
En terrine	Gerichte die in einer Schüssel mit Deckel serviert werden (Terrine)
Filetieren	Zerteilen und Auslösen von Fischen, Schälen und Schneiden von Obst
Fingerbowle	Schüssel mit Wasser, damit der Gast während des Essens seine Finger reinigen kann.
Flambieren	Abbrennen von Spirituosen bei Flambégerichten
Float	Aromatisierung die zum Schluss auf das Bargetränk kommt und nicht verrührt werden darf.
Frappieren	Rasches Kühlen von Schaum- und Weißweinen
Frosted	Gefrohren, dünne Eisschicht am Glas/Flasche
Functionsheet	Dienstanweisung, Laufzettel
Gourmand	Mensch der sehr viel isst
Gourmandise	kleines zartes Gebäck mit pikanter Soße
Gourmet	Feinschmecker
Guéridon	fahrbarer Beistelltisch, von dem aus Speisen und Getränke serviert/angerichtet werden
Hors-d'oeuvre	Vorspeise
Iced	geeist
Jigger	einfaches oder doppeltes Messglas ( 2cl oder 4cl)
Jourgebäck	kleines Gebäck, das zum Kuvert gehört
Jus	Saft
Karaffe	Glasflasche mit Stöpsel
Karkasse	Knochengerüst von Geflügel/Wildgeflügel
Kuvert	Brot, Butter, Stoffserviette; wird pro Gast verrechnet, muss auf Speisekarte stehen
Läuterzucker	1kg Zucker und 1l Wasser, die bis zum Siedepunkt erhitzt wird, und dann erkaltet wird.
Marinieren	geschmackliches Verändern von Salaten, Gemüse, aber auch von Fleisch und Fischen
Menage	Alle Würzmittel, die auf dem Tisch des Gastes eingestellt werden, wie Salz, Pfeffer, Essig, Öl, Ketchup, Senf, Tabascosauce, Worcestersauce etc.
Menü	Speisenfolge; international gängige Schreibweise: Menu. Im engl., franz. und it. Sprachgebrauch auch die Speisekarten
Mise en Place	Alle für das Service notwendige Gegenstände und Materialien, die vorbereitet sein müssen, bevor der Gast das Restaurant betritt.
Molton	Es wird aufgelegt, um ein Rutschen des Tischtuches zu verhindern, Lärm zu dämmen sowie verschüttete Flüssigkeiten aufzusaugen und damit die Tischoberfläche zu schützen. Auch ist die Schonung der Tischwäsche an den Ecken gewährleistet.
Muddler	Stößel am Barlöffelende, der zum Zerdrücken oder Zerstoßen von Geschmacksträgern, wie z. B. von Würfelzucker, Kräutern oder Früchten, dient.
Napperon	Französische Bezeichnung für die Deckserviette, die zum Schutz des Tischtuches aufgelegt ist.
Office	Raum, der sich neben dem Gastraum (Speisesaal) befindet und in dem die Sendergegenstände bereitliegen bzw. die Vorbereitungsarbeiten für das Service getroffen werden.
Önogolie	Wissenschaft vom Weinbau.
On the rocks	Getränke auf Eis, z. B. Whisky an the rocks = Whisky mit Eiswürfeln.
Paragon	Bon mit einem oder zwei Durchschlägen.
Peel	Schale, schälen. In der Bar ein Stück Zitronen-, Orangen- oder Limettenschale, das zur Aromatisierung in einen Drink gegeben wird.
Pitcher	Krug, z. B. „water pitcher" (Wasserkrug), „wine pitcher" (Weinkrug).
Plain	Unverdünnt, unvermischt. Bestellform für Getränke pur (ohne Eis).
Plateau	Großes Tragbrett, mit dem die Speisen von der Küche zur Servicestation (zum Side-board) getragen werden.
Platemaster	Elektrischer Platten- und Tellerwärmer, der auf dem Tisch des Gastes oder auf dem Guéridon steht.
Pourer	Flaschenportionierer, Portioniervorrichtung auf Flaschen (mit 20, meist aber mit 40 g).
Raviers	Französische Bezeichnung für die Schaleneinsätze (meist aus Glas) auf einer Platte bzw. am Hors-d'oeuvre-Wagen, die hauptsächlich für Vorspeisen verwendet werden.
Rechaud	Warmhaltegerät. Es gibt Tischrechauds (mit Kerzen oder elektrisch betrieben) und Warmhalteschränke (im Office und in der Küche).
Roomservice	Englische Bezeichnung für das Zimmerservice.
Rôti	Französische Bezeichnung für Braten, also große Fleischstücke, die im Ganzen gebraten oder gegrillt werden. In der Gastronomie auch Bezeichnung für das Hauptgericht (muss nicht unbedingt ein Fleischgericht sein).
Sauciere	Französische Bezeichnung für das Saucengefäß.
Setup	Englische Bezeichnung für das Aufstellen und Decken der Tische.
Sideboard	Englische Bezeichnung für einen Serviertisch mit oder ohne Aufsatz. Kann auch fahrbar sein.
Shake	Zubereitung von Mixgetränken im Schüttelbecher (Shaker).
Snack	Englische Bezeichnung für einen kleinen Imbiss.
Sommelier/Sommelière	Französische Bezeichnung für den Weinkellner/-in. Mittlerweile hat sich auch bei uns der Sommelier als eigener Berufsstand etabliert. Engl.: wine butler.
Souper	Französische Bezeichnung für ein spätes Abendessen (z. B. nach einem Theaterbesuch).
Sparkling	Schäumend; z. B. Sparkling Wine (Schaumwein, Sekt).
Stir	Rühren. Damit ist eine Zubereitungsart für Mixgetränke gemeint, bei der die Ingredienzien im Rühr- oder Gästeglas mit dem Barlöffel gerührt werden.
Stornieren	Rückgängig machen einer Bestellung.
Strainer	Barsieb zum Zurückhalten des Eises oder der Eisstücke im Shaker oder Rührglas, wenn der Drink in das Gästeglas gegossen wird.
Straw	Stroh. Damit ist der früher übliche Strohhalm gemeint, der heute weitgehend von den Plastiktrinkhalmen verdrängt wurde.
Sugarlip	„Zuckerlippe", ein Garniturbestandteil.
Sugarrim	Zuckerrand auf dem Glas; als Garnitur für Crustas und Fancy Drinks. Alle Getränke mit Zuckerrand sind ohne Trinkhalm zu servieren, da das Getränk über den Zucker getrunken werden soll.
Sundries	Knabbergebäck (Käsegebäck, Chips etc.), Nüsse (Salzmandeln, Cashewnüsse), Popcorn etc. Sundries werden in der Bar gereicht.
Supplement	Nachservieren einer kleinen (evtl. kostenlosen) Portion.
Tablett	Serviertasse.
Timbale	Beilagenschüssel bzw. Schüssel mit Deckel zum Servieren von Ragoutgerichten, Gerichten mit Sauce, Gemüse und Nudeln.
Tip	Englische Bezeichnung für Trinkgeld.
Tranchieren	Fachgerechtes Zerteilen von Geflügel und Schlachtfleisch.
Troncsystem	Form der Aufteilung des Trinkgeldes.
Underliner	Untersetzer für Gläser.
Vignette	Markenzeichen bzw. Schriftzug auf Hotel- und Restaurantporzellan, auf Gläsern, Be-steck sowie auf der Wäsche.
Vinothek	Gut sortierte Weinsammlung, oft auch Weingeschäft.
Voiture	Französische Bezeichnung für alle in der Gastronomie verwendeten Speisewagen (z. B. für Mehlspeisen, Horsd'oeuvre und Käse), aber hauptsächlich für den Fleischwagen, der zum Warmhalten und Tranchieren von Fleischstücken verwendet wird.
Vorleger	Besteck (Tafelgabel, Suppenlöffel), mit dem der Servicemitarbeiter alle seine Arbeiten wie Vorlegen, Anrichten, Marinieren beim Tisch des Gastes ausführt.
Voucher	Englische Bezeichnung für einen Gutschein (z. B. für eine Mahlzeit).

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	Created by Helena Hofstätter about 4 years ago