Lebensmittelhygiene

Hygieneaus dem griechischen = Gesundheitslehre

Lebensmittelhygiene

Die Lebensmittelhygiene untersucht die Ursachen und Auswirkungen der Lebensmittelverunreinigung und des Lebensmittelverderbs und möglichkeiten diese zu vermeiden

Wodurch treten die Verunreinigungen auf? Arbeitsweise falsche Lagerung Schädlinge, Parasiten Krankheitserreger Mikroorganismen Umweltbelastungen Pestizide

Ziele von HygieneSchutz vor Krankheiten des Gastes/des Personals Schutz vor wirtschaftlichen Verlust ( verdorbenes muss weggeworfen werden) Schutz des Rufes des Restaurants Schutz vor Reklamationen und Ärger Schutz vor Schmutz Stärkung des Vertrauens der Gäste

Personalhygiene Körper und Kleidung sauber halten Kopfbedeckung tragen und lange Haare zusammenbinden Kein Schmuck Rauchverbot in der Küche Hände vor und nach jedem Arbeitsgang waschen wunden mit einem Pflaster schützen und geeignete Handschuhen tragen Beim Husten und Niesen wegdrehen (in die Elle) Bei Krankheiten (insbesondere ansteckenden) zu Hause bleiben 

Betriebs- und ArbeitsmittelhygieneBetriebsmittelgründliche, systematische, regelmäßige Reinigung der Arbeitsflächen, Böden, Maschinen und Werkzeuge.man unterscheidet zwischen:mechanische Reinigung(abkratzen, abbürsten)Reinigen mit WasserReinigen mit Wasser und ReinigungsmittelHACCP, in Lebensmittelbetrieben ist nur Trinkwasser zu verwendenArbeitsmittelstets darauf achten das Arbeitsuntensilien/mittel immer nach Gebrauch gesäubert und desinfiziert werden. Messer, Schneidemaschine Arbeitsbretter Töpfe, Pfannen, Bleche und Einsätze usw.

LebensmittelhygieneFachmännische Lagerunggründliches Waschen und sauber haltenLicht, Luftfeuchtigkeit, Temperatur regelmäßig kontrollieren und dokumentierenAussortierenFirst in, First outLieferung kontrollieren(Verpackung, Zustand)Verzehrfertige Gerichte/ Lebensmittel getrennt von rohen und nicht mit den Händen berührenevtl. KammerjägerUrsachen Mikroorganismen, Schmutz, Schädlinge, ungünstige Klimatische Bedingungen, abelaufene/verdorbene Lebensmittel, neue Ware

Vor und nach jedem Arbeitsgang Hände gründlich waschen Körperhygiene, Haare zusammenbinden und Kopfbedeckung tragen Arbeitskleidung täglich wechseln und im zweifel auch mehrfach am Tag Für jedes neue Lebensmittel ein neues sauberes Arbeitsbrett (Kreuzkontamination) Lebensmittel die zu einem späteren Zeitpunkt zur Verarbeitung oder Weiterverarbeitung vorgesehen sind richtig lagern Einweghandtücher verwenden Verletzungen nach dem Reinigen mit einem Pflaster und geeigneten Handschuhe schützen Fingernägel sauber, kurz und unlackiert keinen Schmuck an Armen und Händen sowie keine langen Ketten oder Ohrringe( am besten überhauptkeinen Schmuck, Arbeitssicherheit) Einen Reste/Abfallbehälter griffbereit haben Rauchen am Arbeitsplatz verboten

Hygiene Regeln

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Hauptbereiche der Hygiene

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