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Description
Mind Map by Sandra Macias Ma, updated more than 1 year ago
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Created by Sandra Macias Ma
almost 10 years ago
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ALIMENTOS
CONSERVADOS
POR
ESTERILIZACION
- Tipos de esterilización
- Bioquímica:
destrucción total
de m.o.
- Comercial: eliminación parcial de
m.o., da inocuidad para el
consumidor.
- Bioquímica:
destrucción total
de m.o.
- Definición
Esterilidad comercial
- Término utilizado para referirse a productos
envasados de vida de anaquel estable, libres de
microorganismos viables significativos para la salud
pública y de aquellos no significativos para la salud
pública, que puedan ser capaces de reproducirse bajo
condiciones normales (no refrigeradas) de
almacenamiento y distribución.
- Término utilizado para referirse a productos
envasados de vida de anaquel estable, libres de
microorganismos viables significativos para la salud
pública y de aquellos no significativos para la salud
pública, que puedan ser capaces de reproducirse bajo
condiciones normales (no refrigeradas) de
almacenamiento y distribución.
- Diseño del
proceso térmico.
- Realizar estudio de penetración de calor
- Analizar datos y fijar proceso
- Programar el proceso.
- Realizar estudio de penetración de calor
- Factores para la
determinación de un
proceso térmico.
- Según
Microorganismos
- Resistencia térmica
- Envase
- Concentración inicial
de m.o.
- Resistencia térmica
- Según el Alimento
- Composición
- Contenido de
componentes
protectores.
- Temperatura inicial
- pH. (pH ácidos- tratamientos
ligeros. pH no ácidos)
- Composición
- Según
Microorganismos
- Componentes Protectores de
Calor:
- Azúcar, almidón y
proteínas
- Grasas y aceites
- Azúcar, almidón y
proteínas
- Datos que siempre deberán
conocerse para asegurar proceso
térmico óptimo.
- Curva letal bacteriana.
- Características de
la autoclave.
- Propiedades de
penetración de calor del
alimento.
- Curva letal bacteriana.
- Equipos de
esterilización
- Estufas de aire
caliente
- Líquidos hirvientes a
presión atmosférica
- Autoclaves
- Por su estructura física:
verticales, horizontales
- Según su medio de
calentamiento: por
vapor, con agua.
- Según forma de carga y manipulación:
Discontinuas o Continuas.
- Por su estructura física:
verticales, horizontales
- Estufas de aire
caliente
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