Química y Bioquímica de los alimentos. Lípidos. UD2

Moléculas orgánicas
1. Solubles es disolventes orgánicos
2. Insolubles en agua
3. Acilgliceroles y ácidos grasos 99% del total
4. Procesado, almacenamiento, manipulación
  1. Cambios químicos complejos + reacciones con otros constituyentes
    1. Compuestos favorables
    2. Compuestos desfavorables
5. Papel en nutrición
  1. Suministrar calorías y ácidos grasos esenciales
  2. Vehículos de vitaminas
  3. Mejora palatabilidad de alimentos
Clasificación
1. Saponificables
  1. Simples
    1. Acilgliceroles
    2. Ceras
  2. Complejos
    1. Fosfoacilgliceroles
    2. Esfingolípidos
    3. Cerebrósidos
    4. Gangliósidos
2. No saponificables
  1. Terpenos
    1. Escualeno
    2. Carotenos
    3. Tocoferoles
  2. Esteroles
    1. Fitosteroles
    2. Colesterol
Grasas animales
1. Fuente de ácidos grasos y colesterol
2. Tipos
  1. Grasa de animales terrestres
    1. Grasas de depósito de animales domésticos
      1. Sebo de vacuno
      2. Manteca de cerdo
        Contiene ácido oleico
        Tipos
        Neutra
        En rama
        Fundida
      3. Manteca de ganso
      4. Sebo de cordero
  2. Grasas de animales marinos
    1. Ácidos grasos polinsaturados de cadena larga omega 3
    2. Vitaminas A y D
  3. Grasas de la leche
    1. Leche de los rumiantes: Vaca
    2. 96-98% triacilgliceroles
    3. Derivado lacteo graso: Mantequilla
Grasas vegetales
1. Tipos
  1. Grasas de semillas oleaginosas
    1. Refinado completo para consumo
    2. Ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) omega 6
    3. Clasificación
      1. Grasas ricas en ácidos laúrico y mirístico
        Grasas de coco, palama y babasu
      2. Grasa ricas en ácido palmítico y esteárico
        Mantecas de cacao, shea, Borneo
      3. Aceites ricos en ácido palmítico
        Aceites de algodón, germen de cereales, germen de maíz
      4. Aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácidos oleico y linoleico
        Girasol, soja,cacahuete, mostaza, colza, sésamo, cártamo, linaza, adormidera y nogal
  2. Grasas de frutos
    1. Aceite de oliva
      1. Aceite más saludable
      2. Principales componentes
        Ácido oleico (ácido graso más abundante)
        Ácidos grasos esenciales, linoleico y linolénico
      3. Aceite de oliva virgen
        Fracción no saponificable intacta
        Terpenos
        Escualeno y carotenos
        Provitamina A
        Clorofila y otros pigmentos
        Coloración y autoxidación
        Tocoferoles
        Alfa, Beta, Gamma, Delta tocoferol
        Vitamina E y antioxidantes
        Esteroles
        Campesterol, Estigmasterol, Beta-sitosterol, Avenasterol
        Actividad hipercolesterolemiante???
        Compuestos fenólicos
        Antioxidantes Propiedades organolépticas
        Alcoholes, cetonas, ésteres, éteres, derivados furánicos...
        Aroma
2. Alto porcentaje ácidos grasos insaturados
3. Sin colesterol
Sustitutos de las grasas
1. Clasificación (punto de vista tecnológico)
  1. Compuestos no calóricos con propiedades similares a grasas. Compuestos no calóricos con estructuras diferentes a triacligliceroles
    1. Poliésteres de sacarosa (SPE)
    2. Ésteres de poliglicerol (EPG)
    3. Polysiloxano
  2. Grasas modificadas estructuralmente
    1. Menos calorías que grasas normales
      1. Caprenina (5 Kcal/g)
  3. Sustitutos a base de dextrinas y maltodextrinas
    1. Olestrina (menos de 3 Kcal/g)
  4. Sustitutos proteicos
    1. Simplesse (1-2 kcal/g)
    2. Basso-light
Aspectos químicos
1. Hidrogenación
  1. Sobre todo en grasas vegetales
    1. Objetivos
      1. Conversión aceites líquidos en grasa semisólidas con plasticidad adecuada
      2. Aumento de estabilidad frente a la oxidación
2. Acidificación
  1. Liberación ácidos grasos
  2. Hidr
3. Oxidación
  1. Factores que influyen
    1. Composición en ácidos grasos
    2. Ácidos grasos libres y acilgliceroles
    3. Concentración de oxígeno
    4. Temperatura
    5. Agua
    6. Área superficial
    7. Prooxidantes
      1. Metales de transición
    8. Antioxidantes
      1. Naturales
        Tocoferoles
      2. Sintéticos
        Más usados
        Butil-hidro-ansiol (BHA)
        Butil-hidroxi-tolueno (BHT)
  2. Sabores y olores a rancio "enranciamiento oxidativo"
4. Fritura
  1. Mayor potencialidad de cambios químicos en la grasas
Refinado
1. Etapas
  1. Sedimentación y desgomado
    1. Agua, sustancias proteicas, fosfolípidos, hidratos de carbono
  2. Neutralización
    1. Ácidos grasos
  3. Decoloración
    1. Pigmentos
  4. Desodorización
    1. Compuestos volátiles: aromas indeseables
2. Eliminación de sustancias indeseables

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