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Química y Bioquímica de los alimentos. Lípidos. UD2
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Mind Map on Química y Bioquímica de los alimentos. Lípidos. UD2, created by rocilidon on 24/04/2014.
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Química y Bioquímica de los alimentos. Lípidos. UD2
Moléculas orgánicas
Solubles es disolventes orgánicos
Insolubles en agua
Acilgliceroles y ácidos grasos 99% del total
Procesado, almacenamiento, manipulación
Cambios químicos complejos + reacciones con otros constituyentes
Compuestos favorables
Compuestos desfavorables
Papel en nutrición
Suministrar calorías y ácidos grasos esenciales
Vehículos de vitaminas
Mejora palatabilidad de alimentos
Clasificación
Saponificables
Simples
Acilgliceroles
Ceras
Complejos
Fosfoacilgliceroles
Esfingolípidos
Cerebrósidos
Gangliósidos
No saponificables
Terpenos
Escualeno
Carotenos
Tocoferoles
Esteroles
Fitosteroles
Colesterol
Grasas animales
Fuente de ácidos grasos y colesterol
Tipos
Grasa de animales terrestres
Grasas de depósito de animales domésticos
Sebo de vacuno
Manteca de cerdo
Contiene ácido oleico
Tipos
Neutra
En rama
Fundida
Manteca de ganso
Sebo de cordero
Grasas de animales marinos
Ácidos grasos polinsaturados de cadena larga omega 3
Vitaminas A y D
Grasas de la leche
Leche de los rumiantes: Vaca
96-98% triacilgliceroles
Derivado lacteo graso: Mantequilla
Grasas vegetales
Tipos
Grasas de semillas oleaginosas
Refinado completo para consumo
Ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) omega 6
Clasificación
Grasas ricas en ácidos laúrico y mirístico
Grasas de coco, palama y babasu
Grasa ricas en ácido palmítico y esteárico
Mantecas de cacao, shea, Borneo
Aceites ricos en ácido palmítico
Aceites de algodón, germen de cereales, germen de maíz
Aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácidos oleico y linoleico
Girasol, soja,cacahuete, mostaza, colza, sésamo, cártamo, linaza, adormidera y nogal
Grasas de frutos
Aceite de oliva
Aceite más saludable
Principales componentes
Ácido oleico (ácido graso más abundante)
Ácidos grasos esenciales, linoleico y linolénico
Aceite de oliva virgen
Fracción no saponificable intacta
Terpenos
Escualeno y carotenos
Provitamina A
Clorofila y otros pigmentos
Coloración y autoxidación
Tocoferoles
Alfa, Beta, Gamma, Delta tocoferol
Vitamina E y antioxidantes
Esteroles
Campesterol, Estigmasterol, Beta-sitosterol, Avenasterol
Actividad hipercolesterolemiante???
Compuestos fenólicos
Antioxidantes Propiedades organolépticas
Alcoholes, cetonas, ésteres, éteres, derivados furánicos...
Aroma
Alto porcentaje ácidos grasos insaturados
Sin colesterol
Sustitutos de las grasas
Clasificación (punto de vista tecnológico)
Compuestos no calóricos con propiedades similares a grasas. Compuestos no calóricos con estructuras diferentes a triacligliceroles
Poliésteres de sacarosa (SPE)
Ésteres de poliglicerol (EPG)
Polysiloxano
Grasas modificadas estructuralmente
Menos calorías que grasas normales
Caprenina (5 Kcal/g)
Sustitutos a base de dextrinas y maltodextrinas
Olestrina (menos de 3 Kcal/g)
Sustitutos proteicos
Simplesse (1-2 kcal/g)
Basso-light
Aspectos químicos
Hidrogenación
Sobre todo en grasas vegetales
Objetivos
Conversión aceites líquidos en grasa semisólidas con plasticidad adecuada
Aumento de estabilidad frente a la oxidación
Acidificación
Liberación ácidos grasos
Hidr
Oxidación
Factores que influyen
Composición en ácidos grasos
Ácidos grasos libres y acilgliceroles
Concentración de oxígeno
Temperatura
Agua
Área superficial
Prooxidantes
Metales de transición
Antioxidantes
Naturales
Tocoferoles
Sintéticos
Más usados
Butil-hidro-ansiol (BHA)
Butil-hidroxi-tolueno (BHT)
Sabores y olores a rancio "enranciamiento oxidativo"
Fritura
Mayor potencialidad de cambios químicos en la grasas
Refinado
Etapas
Sedimentación y desgomado
Agua, sustancias proteicas, fosfolípidos, hidratos de carbono
Neutralización
Ácidos grasos
Decoloración
Pigmentos
Desodorización
Compuestos volátiles: aromas indeseables
Eliminación de sustancias indeseables
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