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CARNES
- INGREDIENTES
- ES
- una sustancia que forma parte de una
mezcla, es necesario e indispensable para la
elaboracion de alguna receta en especial
- una sustancia que forma parte de una
mezcla, es necesario e indispensable para la
elaboracion de alguna receta en especial
- ES
- ADITIVOS
- ES
- sustancia que, cin contribuir por si misma
un alimento ni poseer valor nutritivo, se
agrega intencionalmente a los alimentos
- sustancia que, cin contribuir por si misma
un alimento ni poseer valor nutritivo, se
agrega intencionalmente a los alimentos
- ES
- CAPACIDAD DE RETENCION
DE AGUA EN LAS CARNES
- Define la calidad de las carnes,
esta relacionada con la textura y
color de la carne cruda y jugosidad
- Esta capacidad se pierde debido a
la mala manipulacion, corte y
prensado de la carne
- los productos picados o molidos son
los que pierden estos liquidos con mas
facilidad,
- los productos picados o molidos son
los que pierden estos liquidos con mas
facilidad,
- Esta capacidad se pierde debido a
la mala manipulacion, corte y
prensado de la carne
- Define la calidad de las carnes,
esta relacionada con la textura y
color de la carne cruda y jugosidad
- CURADO DE
LAS CARNES
- ES
- Es cualquiera de los procesos de conservacion y sazonado
de alimentos, especialmente de carnes y pescado, mediante
la adicion de una combinacion de sales y nitratos o nitritos
- estas combinaciones son muy
efectivas, son reaccioenes lentas de
proteinas y grasas por autolisi y
oxidacion
- Estas reacciones se producen
por oxidacion
- hay dos clases
- curado en seco
- Se mezcla la sal directamente sobre la carne y
penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la
carne en contacto con la sal por bastante tiempo.
- Se mezcla la sal directamente sobre la carne y
penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la
carne en contacto con la sal por bastante tiempo.
- curado liquido
(salmueras)
- La salmuera para productos Cárnicos es una solución o
mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos,
nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes
- La salmuera para productos Cárnicos es una solución o
mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos,
nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes
- curado en seco
- hay dos clases
- Estas reacciones se producen
por oxidacion
- estas combinaciones son muy
efectivas, son reaccioenes lentas de
proteinas y grasas por autolisi y
oxidacion
- Es cualquiera de los procesos de conservacion y sazonado
de alimentos, especialmente de carnes y pescado, mediante
la adicion de una combinacion de sales y nitratos o nitritos
- ES
- RIGOR MORTIS DE LA
CARNE
- es un signo reconocible de muerte generado por un
cambio quimico en los muculos que causan estado de
rigidez e inflexibilidad en las extrmidades y una
dificultad para mover o manipular el cadaver
- se presenta despues de 3 a 4 horas de la
muerte y el rigor mortis presenta su efecto
al 100% despues de las 12 horas
- el efecto de rigor disminuye cuando se prsenta la
descomposicion total de los musculos el cual es acelerado
por el acido lactico.
- el efecto de rigor disminuye cuando se prsenta la
descomposicion total de los musculos el cual es acelerado
por el acido lactico.
- se presenta despues de 3 a 4 horas de la
muerte y el rigor mortis presenta su efecto
al 100% despues de las 12 horas
- es un signo reconocible de muerte generado por un
cambio quimico en los muculos que causan estado de
rigidez e inflexibilidad en las extrmidades y una
dificultad para mover o manipular el cadaver
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