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Description
1_5_CARBOHIDRATOS
- Se clasifican
- Polisacáridos
- Glucógeno: Polimero
muy ramificado de
D-glucosa
- Ejemplo:
"Almidón animal"
es fuente de
energía
- Almidón: Polimero
de D-glucosa bajo la
forma de d-amilasa
y amilopectina
- Ejemplo: Es la
reserva alimenticia
más importante
- Célulosa: Polimero de
hasta 15,000 unidades
de D-glucosa
- Ejemplo: Es básicamente
estructural como las
paredes celulares de
plantas y animales
- Ejemplo: Es básicamente
estructural como las
paredes celulares de
plantas y animales
- Ejemplo: Es la
reserva alimenticia
más importante
- Ejemplo:
"Almidón animal"
es fuente de
energía
- Polímeros
formados de
monosacáridos
- Glucógeno: Polimero
muy ramificado de
D-glucosa
- Monosacáridos
- Clasificados según:
1. Configuración de
la moléculas D-
óL-azucares
- Ejemplo: Se tienen entonces
nombres compuestos como
D-aldohexosa ó D-glucosa
D-cetohexosa ó D-fructosa
- 2. Número de átomos
de carbono
- Terminación -osa
Ejemplo: Pentosa
yHexosa
- 3. Naturaleza del átomo de
carbono carboxilo
- Ejemplo:
Aldosas: Glucosa
Cetosas:
Fructosa
- Ejemplo:
Aldosas: Glucosa
Cetosas:
Fructosa
- Terminación -osa
Ejemplo: Pentosa
yHexosa
- Ejemplo: Se tienen entonces
nombres compuestos como
D-aldohexosa ó D-glucosa
D-cetohexosa ó D-fructosa
- Hidratos de
carbono: Cn(H2O)m
- Clasificados según:
1. Configuración de
la moléculas D-
óL-azucares
- Oligosacáridos
- Disacáridos: Formados por la condensación
de dos azúcares (monosacáridos) iguales o
distintos mediante un enlace O-glucosídico
- Maltosa
- Azúcar de malta, se obtiene a partir
de la hidrólisis de material
amiláceo (almidón)
- Ejemplo: a-Glucosa + β-Glucosa
- Ejemplo: a-Glucosa + β-Glucosa
- Azúcar de malta, se obtiene a partir
de la hidrólisis de material
amiláceo (almidón)
- Sacarosa
- Obtenida de caña de
azúcar
- Ejemplo: a-Glucosa +
β-fructosa (azúcar común)
- Nota: Cuando se hidroliza
D-Glucosa y β-fructosa se
denomina "azúcar invertido"
- Nota: Cuando se hidroliza
D-Glucosa y β-fructosa se
denomina "azúcar invertido"
- Ejemplo: a-Glucosa +
β-fructosa (azúcar común)
- Obtenida de caña de
azúcar
- Lactosa
- Azúcar de la leche de
todos los mamiferos
(a-Glucosa)2
- Ejemplo: ¿Cómo se metaboliza?
Cuando β-D-galactosa (Lactasa)
que es la enzima que hidroliza
la lactosa es absorbida en el
torrente sanguineo
- Ejemplo: ¿Cómo se metaboliza?
Cuando β-D-galactosa (Lactasa)
que es la enzima que hidroliza
la lactosa es absorbida en el
torrente sanguineo
- Azúcar de la leche de
todos los mamiferos
(a-Glucosa)2
- Maltosa
- Disacáridos: Formados por la condensación
de dos azúcares (monosacáridos) iguales o
distintos mediante un enlace O-glucosídico
- Polisacáridos
- Hidratos de carbono, son los azucares prentes en los
alimentos. Consituyen del 50 al 80% de la dieta diaria.
- Caracteristicas Generales: Dulces, de bajo
peso molecular, dulzor de variada
intensidad, capacidad de formar jarabe y
inhibe crecimiento microbiano,
cristalizadores en solucion acuosa,
caramelizables a altas temperaturas,
facilmente fermentables por
microorganismos.
- Caracteristicas Generales: Dulces, de bajo
peso molecular, dulzor de variada
intensidad, capacidad de formar jarabe y
inhibe crecimiento microbiano,
cristalizadores en solucion acuosa,
caramelizables a altas temperaturas,
facilmente fermentables por
microorganismos.
- Se forman a traves de la fotosintesis, formandose
glucosa,sacarosa,almidon y celulosa.
- PROPIEDADES
FUNCIONALES
- Solubilidad
- Los azucares que tiene bajo PM
son solubles en agua debido a
interacciones intermoleculares.
- Ejemplo:
Fructuosa
- Ejemplo:
Fructuosa
- Los azucares que tiene bajo PM
son solubles en agua debido a
interacciones intermoleculares.
- Poder
edulcorante
- Sustancias adicionadas cuya
finalidad es aportar sabor dulce.
Este varia dependiendo de la
posición de los OH
- Ejemplo: Prepar agua de
Limón, el poner primero la
sacarosa y despues el
limon hace que el acido del
limón resalte lo dulce.
- Ejemplo: Prepar agua de
Limón, el poner primero la
sacarosa y despues el
limon hace que el acido del
limón resalte lo dulce.
- Sustancias adicionadas cuya
finalidad es aportar sabor dulce.
Este varia dependiendo de la
posición de los OH
- Cristalización
- Se puede redactar mediante la
adición de sustancias ácidas
- Ejemplo: Reposteria
- Ejemplo: Reposteria
- Se puede redactar mediante la
adición de sustancias ácidas
- Solubilidad
- Fuentes
- Monosacaridos
- Pasan por el tracto
digestivo sin ser
modificados por las
enzimas
- Ejemplo:
Mieles, frutas,
productos
lacteos
- Ejemplo:
Mieles, frutas,
productos
lacteos
- Pasan por el tracto
digestivo sin ser
modificados por las
enzimas
- Disacaridos
- Se convierten a
monosacáridos por
hidrólisis de enzimas
digestivas para
absorción y
transformación en
energía
- Ejemplo: Cerbeza
y verduras
- Ejemplo: Cerbeza
y verduras
- Se convierten a
monosacáridos por
hidrólisis de enzimas
digestivas para
absorción y
transformación en
energía
- Polisacaridos
- Son insolubles al agua y
solo podemos usar
algunos para la
produccion de energia
- Ejemplo:
Glucogeno-
Carnes
- Ejemplo:
Glucogeno-
Carnes
- Son insolubles al agua y
solo podemos usar
algunos para la
produccion de energia
- Monosacaridos
- Oscurecimiento de
azucares
- Caramelizacion
- Efecto deseado
para dar color y
aroma
- Ejemplo: Flanes
- Ejemplo: Flanes
- Efecto deseado
para dar color y
aroma
- Oscurecimiento por
reacción de Maillard
- Compuestos amargos y
tóxicos, no son deseados
- Ejemplo: Color de los
refrescos cola
- Ejemplo: Color de los
refrescos cola
- Compuestos amargos y
tóxicos, no son deseados
- Caramelizacion
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