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Fatores antinutricionais
Description
Mapa mental
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fitatos
tripsina
tóxico
fatores antinutricionais
química e bioquímica dos alimentos
grado superior
Mind Map by
Jhenyfer Constantino
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Created by
Jhenyfer Constantino
over 8 years ago
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Resource summary
Fatores antinutricionais
Provocam a diminuição da biodisponibilidade de nutrientes
Inibidores de tripsina e quimiotripsina
Reduzem a digestão protéica
Soja e leguminosas
Inativadas com calor
Lectinas
Aglutinam hemácias
Leguminosas e cogumelos
Ricina
Mamona
Muito tóxica
Bloqueiam a absorção de certos nutrientes
Quando se ligam às vilosidades do intestino
Estimulam catabolismo proteico e lipídico e elevam a excreção urinária
Instáveis ao tratamento térmico
Glicosídeos cianogênicos
Contêm ácido cianídrico
Altamente tóxico
Amigdalina
Sementes de pêra, maçã, pêssego, cereja
Linamarina
Mandioca, linhaça
Durrina
Grãos jovens de sorgo
Cianeto
Inibe enzimas possuidoras de metais em suas estruturas
Glicosinolato
Inibem captação normal de iodo
Interferem no funcionamento da tireóide
Nabo, repolho, pêssego, pêra, morango, espinafre e crucíferas
Taninos
Diminuem a atividade enzimática digestivas,
Causam danos à mucosa
Exercem efeitos tóxicos sistêmicos
Hidrolisáveis
Galotaninos, elagitaninos
Condensados
Ex: caqui, framboesa, casca de árvore (acácias)
Relação com leguminosas
Cor e palatbildade
Nitratos
Plantas
Convertem a hemoglobina em metamioglobina
Afeta o transporte de oxigênio
3,7 mg/kg/dia
Oxalatos
Podem provocar irritabilidade do SNC
Espinafre, ruibarbo, beterraba, cenoura, feijão, alface, amendoim, cacau
Oxalato de cálcio - surgimento de cálculos renais
Fitatos
Derivado do ácido fítico
Diminuem a disponibilidade de cálcio e magnésio
Inibem pepsina, pancreatina e α-amilase
Nitritos
Carnes
Elevado potencial carcinogênico, teratogênico e mutagênico
0,06 mg/kg/dia
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