HARINA DE TRIGO

CONTROL DE CALIDAD
1. HUMEDAD
  1. ESTUFA
2. CENIZAS GRADO DE EXTRACCIÓN
  1. Harinas sin aditivos
  2. MUFLA
3. PROTEÍNA TOTAL
  1. METODO KJELDAHL
4. GLUTEN CANTIDAD
  1. EXTRACCIÓN por arrastre de resto de componentes CON SOLUCIÓN SALINA
5. GLUTEN CALIDAD
  1. ÍNDICE ZELENY Ó SEDIMENTACIÓN
6. CALIDAD ENZIMÁTICA
  1. ÍNDICE DE CAÍDA Ó FALLING NUMBER
  2. Detecta harinas germinadas
7. CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LA HARINA
  1. ALVEÓGRAFO DE CHOPIN
  2. TENACIDAD (P) resistencia a la deformación
  3. EXTENSIBILIDAD (L) el máximo que estira la masa hasta romperse
  4. FUERZA (W) trabajo mecánico hasta que rompe el alveolo
  5. RELACIÓN P/L
    1. Equilibradas 0,4-0,5
      1. Panes, cruassanes
    2. Tenaces 0,8-1
      1. Pan de molde, bollería
    3. Extensibles 0,2-0,4
      1. Galletas, masas batidas
  6. Harinas con garrapatillo
CONTROL ORGANOLÉPTICO
1. TEXTURA
  1. SUAVE AL TACTO
    1. SIN GRUMOS
      1. HUMEDAD 15% mAX
2. COLOR
  1. BLANCA-AMARILLENTA
    1. GRADO EXTRACCIÓN TRIGOS PROCEDENCIA
3. APARIENCIA
  1. SIN MATERIAS EXTRAÑAS
    1. MOHOS PLAGAS EXCREMENTOS ROEDORES
4. OLOR
  1. SIN OLORES EXTRAÑOS
    1. OLORES RANCIOS
5. SABOR
  1. SIN SABORES EXTRAÑOS
    1. SABOR AMARGO
      1. Contaminación semillas extrañas
    2. SABOR DULCE
      1. Trigo germinado
    3. SABOR RANCIO
      1. Harinas vieja o mal conservadas
CONSERVACIÓN
1. LUGAR SECO AISLADO DEL SUELO
2. SIN OLORES FUERTES SIN RADICAIÓN DIRECTA SIN Tª ALTAS
3. SIN VARIACIONES DE Tª
4. SACOS
  1. Estratos dirección alterna permita circule el aire
5. SILOS
  1. Control Tª y HR Aireacción Desinfección anual
OTRAS HARINAS
1. CENTENO
  1. PANIFICABLE
    1. PANES; poco volumen, sabor intenso, más húmedos, alto valor nutricional (pentosanos)
    2. MASAS ÁCIDAS reducir la actividad enzimática
2. TRIGOS ANTIGUOS ESPELTA KHORASAN (KAMUT)
  1. PANIFICABLES
3. CEBADA
  1. PANES MULTICEREALES (enriquecer) MALTA (mejorante)
4. AVENA
  1. MULTICEREALES , GALLETAS , P. DESAYUNOS (Alto valor nutricional; fibra, grasa y proteínas)
5. MAÍZ
  1. PANES MULTICEREALES (color y sabor) PASTELERÍA (almidón)
6. SOJA
  1. PANES ENRIQUECIDOS (Proteína alto valor biológico)
7. ARROZ
  1. HARINA DESMOLDEANTE (sabor neutro) PAN SIN GLUTEN (almidón)
8. SARRACENO
  1. PAN SIN GLUTEN (20%) (Valor nutricional; almidón de bajo índice glucémico)

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