GRANDES MOMENTOS DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA

LOS FESTINES DE LA CORTE 1715-1782
1. NACIMIENTO DE LA GRAN COCINA FRANCESA 1643-1715
  1. RENACIMIENTO 1450-1643
    1. EDAD MEDIA 1000-1450
      1. PERIODO HISTORICO: *en el año 1214: monarquía de los conceptos *Bouvine y Felipe augusto *guerra de los 100 años 1337-1441 ARTES DE MESA: *Las mesas se organizaban en 3, 4,5 mesas sucesivas *los entremés eran malabaristas y cantantes *no se disponía de tenedores, platos, servilletas, y se comía con los dedos y se coloca el alimento sobre un trozo de pan. TECNICAS DE COCINA: *importancia de las especias *las salsas eran acidas y con materia grasa y se servían en los asados *se cocinaba en los atrios de la chimenea
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    2. PERIODO HISTORICO: *1440 invención de la imprenta *impresión de la primera biblia 1450 *1492 descubrimiento de Cristóbal Colon *1600 matrimonio de María de Medicis ARTES DE MESA: *llegada del tenedor, la cristalería y la porcelana, a Francia desde Italia *el anfitrión muestra sus destrezas en el corte de las carnes TECNICAS CULINARIAS: *llega nuevos productos desde américa *se permiten cocciones más suaves y se reduce el consumo de especias *la técnica de la pastelería se desarrolla con bases italianas
  2. PERIODO HISTORICO: *1643-1715 reinado de Luis XIV *1662 Versalles se convierte en ciudad real *edad de oro en Francia ARTES DE MESA: *el servicio en la mesa es más simétrico y geométrico *1674 se abre el primer café TECNICAS CULINARIAS: *método de ligazón con harina *aparecen los fondos de las salsas(los jugos)
2. NACIMIENTO DE LA GASTRONOMÍA Y LA EDAD DE ORO 1782-1880
  1. LOS HOTELES DE LUJO Y LA HOSTELERÍA MODERNA 1880-1970
    1. LA NOUVELLE COUSINE DESDE 1970
      1. PERIODO HISTORICO: *primer shock pastelero en 1974 *1975 los grandes chefs suben al estrado de los famosos *J. Lang ministro de cultura comienza a promover las artes culinarias ARTES DE MESA: *Se impone el servicio plato a plato *el menú de degustación se impone en pequeñas cantidades * Se impone la moda de las agujitas *importancia de la enología TECNICAS CULINARIAS: *Salsas ligadas con harina se vuelve tabú *se sofistica la decoración de platos estilo oriental *se da prioridad a la creatividad culinaria *nacimiento de la ingeniería hotelera
    2. PERIODO HISTORICO: *1905 separación de la iglesia y el estado *1914 primera guerra mundial 1917 revolución rusa ARTES DE MESA: *servicio a la rusa estipula tres variantes, servicio a la inglesa, con veladores y a la francesa *técnicas para cortes y flambeo *nacimiento y desarrollo del turismo gastronómico TECNICAS CULINARIAS: *desarrollo de decoración, creación de academias culinarias *los cocineros franceses ponen en práctica la organización en la cocina *creación de las primeras escuelas hoteleras francesas
  2. PERIODO HISTORICO: *organización de Francia en departamentos *1804 coronación de Napoleón ARTES DE MESA: *apertura de los primeros restaurantes *servicio a la rusa entra en competencia con el servicio a la francesa *aparición maitre *comienzos de la literatura gastronómica TECNICAS CULINARIAS: *se comienza a redactar las recetas en base a los comensales *la decoración se los platos se realiza sobre broquetas y zócalos *Nicolás Appert descubre el método de conserva *aparición de los fogones a gas
3. PERIODO HISTORICO: *1773 trata de parís, Francia pierde gran parte de su imperio *1780-1789 Francia entra en crisis económica ARTES DE MESA: *los utensilios de mesa se desarrollan y se unifican TECNICAS CULINARIAS: *refinación de las salsas, se implementa el uso de los fogones en los hogares

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