2641165
Description
Mind Map by jesikka-12, updated more than 1 year ago
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Created by jesikka-12
over 9 years ago
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CARNES
- CRA Capacidad de Retención de
Agua en una carne.
- Capacidad que tiene la
carne para retener el agua
libre durante la aplicación de
fuerzas externas
- el corte, la trituración y el prensado
- el corte, la trituración y el prensado
- En productos picados
o molidos, en los cuales se ha
perdido la integridad de la fibra
muscular.
- y, por lo tanto, no existe una
retención física del agua libre.
- y, por lo tanto, no existe una
retención física del agua libre.
- Capacidad que tiene la
carne para retener el agua
libre durante la aplicación de
fuerzas externas
- El rigor mortis de la carne
- Signo reconocible de muerte
que es causado por un
cambio químico en los
músculos que causa un
estado de rigidez e
inflexibilidad en las
extremidades y una
dificultad para mover o
manipular el cadáver.
- Suele aparecer a las 3-4
horas después de la muerte
clínica y el rigor suele tener
un efecto completo sobre
las 12 horas.
- Finalmente el rígor mortis se
relaja y cede cuando los
músculos se descomponen,
proceso que es acelerado por el
ácido láctico residual de la
obtención de ATP, el término
“tieso” que se les da a los
muertos proviene de este
fenómeno.
- Finalmente el rígor mortis se
relaja y cede cuando los
músculos se descomponen,
proceso que es acelerado por el
ácido láctico residual de la
obtención de ATP, el término
“tieso” que se les da a los
muertos proviene de este
fenómeno.
- Signo reconocible de muerte
que es causado por un
cambio químico en los
músculos que causa un
estado de rigidez e
inflexibilidad en las
extremidades y una
dificultad para mover o
manipular el cadáver.
- Curado de las carnes
- Cualquiera de los procesos de
conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado,
mediante la adición de una
combinación de sal, azúcar, nitratos o
nitritos.
- Reacciones químicas
- Son muy complejas,
- con reacciones lentas de proteínas y grasas
por autolisis y oxidación.
- Estas reacciones pueden producirse solo por auto
oxidación, aunque típicamente van acompañadas por
enzimas del alimento además de hongos y bacterias
benignas.
- Estas reacciones pueden producirse solo por auto
oxidación, aunque típicamente van acompañadas por
enzimas del alimento además de hongos y bacterias
benignas.
- con reacciones lentas de proteínas y grasas
por autolisis y oxidación.
- Son muy complejas,
- Reacciones químicas
- Cualquiera de los procesos de
conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado,
mediante la adición de una
combinación de sal, azúcar, nitratos o
nitritos.
- ADITIVO
- Sustancia que, sin
constituir por sí misma
un alimento ni poseer
valor nutritivo, se agrega
intencionadamente a los
alimentos,
- Sustancia que, sin
constituir por sí misma
un alimento ni poseer
valor nutritivo, se agrega
intencionadamente a los
alimentos,
- INGREDIENTES
- Es una sustancia que forma parte de
una mezcla, es necesario e
indispensable para la elaboración de
alguna receta en especial
- Es una sustancia que forma parte de
una mezcla, es necesario e
indispensable para la elaboración de
alguna receta en especial
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