Leite

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Aula de leite.
Fabiana  Oliveira Pereira
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Fabiana  Oliveira Pereira
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Leite
  1. Carboidrato: Lactose
    1. Proteína: Caseína
      1. Gordura: Principal - Triglicerídeos com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipideos e esteróis.
        1. Vitaminas: Riboflavina, A e D
          1. Minerais : Cálcio, Potássio, Magnésio, Sódio
            1. Enzimas: São inativadas na pasteurização. A Protease, Amilase, Lactase, Lipase, Fosfatase, Peroxidase
              1. A ação de bactérias que produzem o ácido lático precipita a caseína formando a coalhada
                1. A caseína pode ser coagulada pelo aquecimento ou ácidos, formando uma camada continua na superficie do leite: a Nata.
                  1. Para evitar fazer cocção com amiláceo, o amido evita que se aglutinem e se separem do soro do leite.
                    1. O sabor do leite se modifica, pois proteínas coaguladas podem queimar, a lactose chega a caramelizar. E também acontece a perda de O2 E H2O.
                    2. Percentual de gordura: Integral = maior ou igual á 3,0 (média de 3,5). Semi-desnatado = Menor que 3. Maior ou igual a 0,5. Desnatado = Menos que 0,5.
                      1. Tipos: A - Ótima qualidade microbiológica. B - Na média. C - baixa qualidade, não recomendado, seria aqueles de saquinho.
                        1. UHT - Leite Ultrapasteurizado, livre de todos os microrganismos
                          1. Homogenização - redução dos tamanhos dos glóbulos de gordura, tornando - o homogênio impedindo a separação da gordura.
                            1. Pasteurização - todos os leites passam, uns de melhor qualidade outros de pior.
                              1. Evaporado - integral tratado termicamente, com retirada parcial da água sem adição de açúcar .
                                1. Condensado - Integral pasteurizado desidratado parcialmente com adição de açúcar.
                                  1. Modificado - Formulados com acréscimo ou redução de nutrientes.
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