Componentes do Leite

Majoritários
1. Água
  1. 88%
  2. Veículo para outras substâncias
2. Gordura (lipídios)
  1. Triglicerídeos - 98%
  2. Fonte de
    1. Ácidos graxos essenciais
    2. Vitaminas lipossolúveis
    3. Caroteno
  3. Dispersa em glóbulos
    1. Leite de cabra
      1. 1,5 μm
      2. AG de cadeia curta
        Cáprico - 10:0
        Caprílico - 6:0
        Capróico - 8:0
      3. Vitamina A
    2. Leite de vaca
      1. 3,0 μm
      2. Amarelado
    3. Revestidos por membrana
    4. Homogeneização
  4. Ácidos graxos
    1. Saturados
    2. Insaturados
      1. CIS
      2. TRANS
  5. Transformações
    1. Rancificação
      1. Hidrolítica
      2. Oxidativa
    2. Auto-aglutinação
    3. Coalescência
  6. Emulsão
    1. Óleo-em-água - O/A
    2. Água-em-óleo - A/O
3. Proteínas
  1. Caseínas - 80%
    1. Termoresistentes
    2. Produção de queijo
    3. Micelas
  2. Proteínas do soro - 20%
    1. Alto valor biológico
    2. Alergênicas
      1. β-lactoglobulina
      2. α-lactoalbumina
    3. Aproveitamento na indústria
  3. Transformações
    1. Desnaturação
      1. Alteração na estrutura
    2. Desestabilização
      1. Coagulação
  4. Organização estrutural
    1. Estrutura primária
    2. Estrutura secundária
    3. Estrutura terciária
    4. Estrutura quaternária
  5. Contém todos os aminoácidos essenciais
4. Lactose
  1. Açúcar do leite
  2. Reação de Maillard
    1. Melanoidinas
    2. Compostos aromáticos
  3. Intolerância
    1. Deficiência da enzima lactase
  4. Fermentação lática
    1. Ácido lático
    2. Diacetil e acetaldeído
    3. Produção de queijo e iogurte
Minoritários
1. Sais minerais
  1. Fósforo - 96 mg
  2. Cálcio - 125 mg
  3. Potássio - 138 mg
2. Enzimas
  1. Catalizadores biológicos
  2. Controle de tratamento térmico
    1. Fosfatase
    2. Peroxidase
  3. Índice de contaminação microbiana
    1. Redutase
    2. Catalase
3. Vitaminas
  1. A, D, E, K
  2. B1, B2, B6, B12

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