MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS: FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN

La fermentación es una descomposición por acción sobre materiales carbohidratos . Este es un proceso catabólico,  es decir, de transformación de moléculas complejas, en moléculas simples, dentro del metabolismo; totalmente anaeróbico (sin presencia de oxígeno), dando como  producto final un compuesto de tipo orgánico.  El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas, lo cual conlleva cambios químicos en las sustancias orgánicas. Cuando estas se degradan por la acción enzimática, se da lugar a productos sencillos, como por ejemplo el alcohol etílico.

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La fermentación  descubierta por el químico francés, Louis Pasteur,  en un principio, se refirió al proceso con la frase       “la vie sans l’air”, es decir, la vida sin aire. Anteriormente se creía que las fermentaciones eran procesos químicos, donde no se necesitaba la presencia o intervención de ningún microorganismo.   Pasteur desmintió esta creencia, gracias a la ayuda del microscopio, pudiendo identificar a los microorganismos que participaban en los procesos de fermentación, e incluso destacando a dos tipos diferentes de levaduras, las cuales jugaban un papel clave en dicho proceso.

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Louis Pasteur

La fermentación permite que el alimento se conserve ya que el metabolismo de algunos nutrientes se convierte en ácido, ya sea ácido acético, ácido láctico y etanol, estos nutrientes también pueden convertirse en algún alcohol o bióxido de carbono,  tambien elimina anti nutrientes. Por esa razón la fermentación hace uso de la energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Esto hace que el alimento se conserve.

CONSERVACIÓN

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USOS

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono  para hacer pan Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos como la  cianocobalamina, etc. • Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.• Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, ácido acético y fermentaciones alcalinas.• Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.• Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.• Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

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TIPOS DE FERMENTACIÓN

Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles,  Y artificial, cuando el ser humano propicia condiciones  y el contacto referido. Fermentación acética Fermentación Alcoholica Fermentación Butírica Fermentación Lactica Fermentación butírica II Fermentación butanodiólica Fermentación propiónica

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La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.  Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y también otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas las Acetobacter son reconocidas por esta habilidad característica.

FERMENTACIÓN  ACÉTICA

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FERMENTACIÓN  BUTÍRICA

La fermentación butírica  es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

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FERMENTACIÓN  LACTICA

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La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir.. El azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y usado como preservante.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, que sea una Hexosa.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible

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Ambas fermentaciones, la fermentación de tipo láctica, y la fermentación de tipo alcohólica, son de gran utilidad para el hombre, pues por ejemplo, la fermentación alcohólica se realiza a partir de levaduras para dar lugar a la producción de bebidas alcohólicas; de donde el CO2 que se produce el efecto que hace que crezca el pan por ejemplo, o en el caso de la fermentación láctica, a pesar de poder estropear algunos alimentos, también puede ser usada para fabricar yogures, o algunas conservas. En general, el papel que juegan las fermentaciones en la producción de alimentos es sumamente importante.

IMPORTANCIA

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Importancia