EL PAN

EL TRIGO

El pan tradicionalmente se prepara con harina obtenida de los granos del trigo. Y ese cereal fue el origen del pan en si mismo.El trigo (Triticum aestivum) es una planta gramínea con espigas doradas, de cuyos granos molidos se obtiene la harina con la que se hace la masa para el pan. La harina de trigo es la más utilizada pero también se usa la harina de otros cereales, como centeno, cebada y maíz, entre otros, o de algunos tubérculos como la papa, el ocumo o la yuca. El grano se cosecha y una ves que se ha secado es aplastado o molido para conseguir la harina, la cual se amasa adicionándole suficiente agua para conseguir una pasta pesada y compacta, que finalmente se deja fermentar.

LA LEVADURA

La levadura es ese ingrediente que produce la fermentación y se trata de un hongo ascomiceto perteneciente al género Saccharomyces, como Saccharomyces minor, que se desarrolla sobre las sustancias azucaradas, produciendo fermentaciones alcohólicas, esta vivo y necesita nutrirse del azúcar, por eso al preparar la levadura para agregarla a la masa, la ponemos en agua tibia,(no caliente porque mataría la levadura) con un poquito de azucaro ara que se alimente y crezca, creando una espuma burbujeante.Los productos de esta fermentación de la levadura son alcohol y un producto gaseoso, el dióxido de carbono. El gas que se desprende en la fermentación hace que la masa crezca el doble de su tamaño y se esponje, transformándose en una masa muy ligera y porosa. La levadura también rompe parcialmente los almidones por la acción de ciertas enzimas, y enriquece la harina con las proteínas que aportan los microorganismos. Las masas de fermentación suelen ir también acompañadas de algunas bacterias, que pueden actuar como auxiliares de la levadura, y pueden cambiar el sabor del pan originando un producto más agradable.

HORNEADO

Una vez que la masa esta lista, y ha levado el tiempo justo le damos forma a los panes que serán cocidos en el horno, esto hace que se pierda algo de agua y permite la finalización del proceso fermentativo, creando esa miga tan agradable, ya que las altas temperaturas destruyen la levadura y provocan la coagulación de las proteínas de ésta y de la harina. Este proceso de cocción también ayuda al fraccionamiento de las cadenas de almidón de la superficie, originando dextrina, es decir fragmentos más cortos de cadenas de amilosa, que se digieren más fácilmente formando la crujiente corteza del pan y esta es la razón por la que esta se digiere con más facilidad que la miga.

ADICIONAL

Del tipo y calidad de la harina empleada en su elaboración depende el sabor, color, textura y formas del pan, así como de la adición de otros ingredientes que lo enriquecen y lo nutren, tales como leche, azúcar y grasas principalmente, e incluso especias, frutos secos, quesos produciendo dentro del mercado una gran variedad de panes.Aunque lo mas común son los panes con forma alargada y cilíndrica, con la miga blanda de color blanco y la corteza crujiente y dorada. hay también panes de miga de color marrón más o menos oscuro, como ocurre con el pan de centeno, elaborado con una mezcla de harina de centeno con harina flor en distintas proporciones, para contrarrestar su escaso contenido en gluten.Como una curiosidad del trigo la escanda es una especie muy blanco propia de climas fríos y terrenos pobres. Su harina es muy apreciada y proporciona un pan muy fino y sabroso que se conserva tierno durante más tiempo. Su producción es típica de la región asturiana, principalmente en los concejos de Grado, Belmonte, Somiedo, Yernes, Tamaza,