LA FERMENTACION - ALFA - DIANA ALMARIO

LA FERMENTACION

RESEÑA HISTORICA

Si bien las fermentaciones y sus productos eran conocidos y muy populares en civilizaciones anteriores, durante el imperio romano los productos fermentados de todo tipo se extendieron en forma notable. La cerveza, ya muy utilizada por babilonios y egipcios se siguió consumiendo, ahora bien, el vino fue tomando cada vez más importancia en la alimentación. Dicha situación, unida a la falta de tratamiento del agua, hacía del hecho del consumo de bebidas fermentadas con contenidos de alcohol o ácido acético un medio especialmente saludable de ingerir líquidos, por el efecto bactericida de ambos productos.Sin embargo, los productos fermentados no se reducían a las bebidas alcohólicas. Un gran número de salsas era también el resultado de un conocimiento empírico de las fermentaciones. Una de ellas, muy conocida, era el garum, producto fermentado de pescado y al que se podía añadir aceite, vino, vinagre y otras especias. Otros productos fermentados que se hicieron muy populares eran las aceitunas, los embutidos y los quesos. El consumo de embutidos también fue típico del imperio romano, inicialmente como carne embutida (donde comenzaba la fermentación) y posteriormente se podía seguir distintos procesos de curado y ahumado.

Concepto

La fermentación fue descubierta por el químico francés, Louis Pasteur, el cual, en un principio, se refirió al proceso con la frase “la vie sans l’air”, es decir, la vida sin aire. Anteriormente se creía que las fermentaciones eran procesos químicos, donde no se necesitaba la presencia o intervención de ningún microorganismo. Fue Pasteur, quien desmintió esta creencia, gracias a la ayuda del microscopio, pudiendo identificar a los microorganismos que participaban en los procesos de fermentación, e incluso destacando a dos tipos diferentes de levaduras, las cuales jugaban un papel clave en dicho proceso.

Proceso de la Fermentación

La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podrían simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suple su acción. La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios anaeróbicos e decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las levaduras, se alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican, cambiando la composición del producto inicial. En el caso de las levaduras que se utilizan para hacer fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que es esta la que se convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño. Lo mismo sucede con la fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza. Tanto en el caso de la fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que tiene lugar en la bebidas, ambas suponen la conversión de los azucares en etanol y esta es la razón por que muchas veces los alimentos fermentados (tales como el pan o el yogurt) poseen cierto aroma particular que proviene de la presencia de esos gases naturales. El exceso del proceso de fermentado puede fácilmente arruinar el productor ya que la presencia de gases en demasía hace que el mismo pierda su cualidad de consumible por el ser humano.

USOS INDUSTRIALES DE LA FERMENTACION

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos como la cianocobalamina, etc. La fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales: · Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. · Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas. · Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas. · Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. · Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible. La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. También por fermentación de la leche se obtiene el yogur y el kéfir. De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.

TIPOS DE FERMENTACION

Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido. Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato (Es un compuesto muy importante para la célula ya que es un sustrato clave para la producción de energía y de la síntesis de glucosa: Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. Fermentación alcohólica: es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Fermentación butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. Fermentación láctica: es un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos. Entre los alimentos que se ven sometidos a este proceso de fermentación láctica se encuentran las verduras frescas tales como la col, los encurtidos de verduras y hortalizas (pepinillos), los yogures fermentados de cereales, los panes de masa madre o los productos sucedáneos que se elaboran sin trigo o cebada, las leches fermentadas (yogures y quesos), las mezclas de cereal y leche, las salsas y pastas producidas por fermentación láctica de cereales y legumbres, las mezclas de gambas y cereal y algunas carnes embutidas como el salami.