1_CARACTERÍSTICA BIOQUÍMICAS DE LA CARNE

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• 1

1. Agua de constitución.
   1. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH.
2. Cerca del 75% de las fibras de carnes están constituidas de agua; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar.
3. Agua de interfase.
   1. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas)
4. Agua normal.
   1. Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento.

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• 2

1. En los animales de consumo humano, los lípidos se encuentran distribuidos en la carne bajo tres formas: grasa subcutánea, que es la que esta ubicada debajo de la piel; grasa intermuscular, situada entre los músculos y la grasa intermuscular, situada dentro de los músculos.

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• 3

1. La proteína es una fuente importante en la nutrición de los seres vivos, y es la parte más importante de la carne, y rica en aminoácidos esenciales, los cuales pueden ser afectados por el procesamiento; algunos autores han demostrado que existe una relación lineal entre las perdidas de lisina disponible en la carne enlatada y la severidad del tratamiento térmico.

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• 4

1. La carne siempre se la ha evalúado, en cuanto a su calidad en teniendo en cuanta su composición (relación grasa:músculo) como también sus su sabor osea sus características organolépticas, detectadas por el paladar del consumidor.

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• 5

1. La carne es rica en vitaminas especialmente las del complejo B. La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.