LA DESHIDRATACIÓN

DESECACIÓN
1. reducir a un 90% el agua en los alimentos, se concentran sus componentes químicos y se reduce la proliferación de microorganismos
2. TIPOS
  1. NATURAL
    1. al sol, elevado coste de mano de obra, insectos, degradación...
  2. ARTIFICIAL
    1. corrientes de aire caliente, horno, túnel, armarios...
3. VENTAJAS
  1. facilita el almacenamiento y transporte al disminuir el peso
  2. disponibilidad del producto todo el año
  3. las frutas y verduras tienen un valor mayor alimenticio al concentrarse hidratos, proteínas, grasas y sales minerales
  4. en periodos de abundancia se evita la pérdida de producto
4. INCONVENIENTES
  1. pérdida aroma y sabor
  2. cambio de color
  3. disminución vitaminas
  4. rehidratación lenta
LIOFILIZACIÓN O CRIODESECACIÓN
1. extracción del agua para evitar pérdida de aromas y ampliar la vida de los alimentos. Se guardan al vacío con gas inerte, nitrógeno.. para evitar oxidaciones
2. 3 FASES
  1. CONGELACIÓN /ULTRACONGELACIÓN
    1. DE -25ºC A -40ºC, MUY RÁPIDO
  2. SUBLIMACIÓN O DESECACIÓN PRIMARIA
    1. SE ELIMINA UN 90% AGUA
  3. DESECACIÓN SECUNDARIA
    1. SE ELIMINA EL 10% RESTANTE DE AGUA entre 20ºC Y 60ºC
3. CARACTERÍSTICAS
  1. la ausencia de aire en el proceso previene el deterioro y la oxidación
  2. el secado es a una Tª inferior a la ambiental, daño mínimo al alimento
  3. la estructura original del alimento se mantiene, al igual que sus aromas y nutrientes
4. INCONVENIENTES
  1. muy caro, maquinaria, costes de energía y largos períodos de secado
  2. si la congelación no es rápida se puede dañar el producto
5. VENTAJAS
  1. superioridad nutricional en la conservación
  2. productos de peso muy ligero que no necesitan cadena de frío
  3. retención de aromas muy alta
  4. no existe la oxidación
  5. conservación a plazo muy largo
  6. fácil rehidratación instantánea
IRRADIACIÓN
1. es una radiación electromagnética para conservar y preservar la inocuidad de los alimentos, destruye bacterias, parásitos e insectos
  1. EFECTOS
    1. radioactividad inducida
    2. alteraciones características organolépticas
    3. cambios de calidad nutricional
    4. efectos en los microorganismos
  2. APLICACIONES
    1. desinsectación
    2. retraso en la maduración y el envejecimiento de frutas y hortalizas
    3. inhibición brotes y germinación
    4. destrucción de parásitos
    5. prolongación tiempo conservación
SALAZONADO
1. El proceso se llama OSMOSIS, donde se consigue equilibrar la solución salina mas débil con la de mayor salinidad
2. INCONVENIENTES
  1. la pérdida de agua modifica sabor, aroma y textura
3. TIPOS
  1. SALMUERA: salazonado húmedo
  2. SALAZÓN: salazonado en seco

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