32520827
Description
Mind Map by Adriana Juarez Duarte, updated more than 1 year ago
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Created by Adriana Juarez Duarte
over 3 years ago
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Embutidos y productos
cárnicos
- La finalidad es obtener productos
derivados de la carne especialmente
sabrosos y que, además, muestran una
notable capacidad de conservación.
- Embutidos crudos
- se emplean
componentes
crudos,
principalmente de
cerdo y bóvido, se
presta atención en la
maduración de la
pasta, el aroma,
sabor y consistencia
- se emplean
componentes
crudos,
principalmente de
cerdo y bóvido, se
presta atención en la
maduración de la
pasta, el aroma,
sabor y consistencia
- embutidos cocidos
- su elaboración se
emplea carne o tocino
cocido, escaldado o
curado, sangre,
condimentos y
cereales adicionados
- tipos: embutidos de
sangre (morcilla),
embutidos de
hígado, embutidos
con gelatina
- proceso: se introducen
en agua hirviendo,
morcilla de 80 a 85° C
de 10 a 30 min. Hígado
de 88 a 90° C de 5 a 10
min.
- proceso: se introducen
en agua hirviendo,
morcilla de 80 a 85° C
de 10 a 30 min. Hígado
de 88 a 90° C de 5 a 10
min.
- tipos: embutidos de
sangre (morcilla),
embutidos de
hígado, embutidos
con gelatina
- su elaboración se
emplea carne o tocino
cocido, escaldado o
curado, sangre,
condimentos y
cereales adicionados
- embutidos escaldados
- en la elaboración se
usa carne cruda
picada con grasa,
agua, corteza de
tocino, condimentos
y otros ingredientes
- proceso: se
ahúman en caliente
durante corto
tiempo y después
se escaldan, según
el calibre
dependerá e
tiempo de
escaldado y
ahúmado.
- proceso: se
ahúman en caliente
durante corto
tiempo y después
se escaldan, según
el calibre
dependerá e
tiempo de
escaldado y
ahúmado.
- en la elaboración se
usa carne cruda
picada con grasa,
agua, corteza de
tocino, condimentos
y otros ingredientes
- tripas para embutidos
- tripas naturales
- tripas artificiales
- su ventaja es que
mantienen
condiciones
higiénicas
superiores
- tipos: tripa de
seda y membrana
fibrosa, tripa
apergaminada,
tripa de celofán
- cambios físicos,
químicos y biológicos:
no puede enraizarse,
para que no sufran
cambios deben
almacenarse en lugares
fríos y secos
- cambios físicos,
químicos y biológicos:
no puede enraizarse,
para que no sufran
cambios deben
almacenarse en lugares
fríos y secos
- tipos: tripa de
seda y membrana
fibrosa, tripa
apergaminada,
tripa de celofán
- su ventaja es que
mantienen
condiciones
higiénicas
superiores
- Proceso: se
evisceran, se
limpian y se
revisa la
integridad
- Cambios físicos, químicos y
biológicos: pueden aparecer
formas, inflamaciones,
nódulos parasitarios el
color se torna gris pálido o
negrusco
- putrefacción
- después del
sacrificio, tardar
tiempo sin limpiar,
sitio con alta
temperatura o
macerado en agua
tibia
- después del
sacrificio, tardar
tiempo sin limpiar,
sitio con alta
temperatura o
macerado en agua
tibia
- enraizamiento
- a consecuencia de
luz solar o alta
temperatura
despide olor a
rancio
- a consecuencia de
luz solar o alta
temperatura
despide olor a
rancio
- enrojecimiento
- la coloración roja
aparece por efecto de
las bacterias halófilas en
tipas saladas por
influencia de luz y
temperatura alta
- la coloración roja
aparece por efecto de
las bacterias halófilas en
tipas saladas por
influencia de luz y
temperatura alta
- putrefacción
- Cambios físicos, químicos y
biológicos: pueden aparecer
formas, inflamaciones,
nódulos parasitarios el
color se torna gris pálido o
negrusco
- tripas artificiales
- tripas naturales
- Método de conservación
- conservas
- características: inalterabilidad
del producto, garantía de cierre
hermético, resistencia para el
transporte y almacenamiento
- Proceso: productos enlatados: le
limpian, llenan, cierran, se llevan a
autoclave; carne y embutidos 121° C;
pescado 110 - 118° C. Enfriamiento: se
sustituye el vapor por agua fría, se
limpian y se bañan en aceite, se
etiquetan y se apilan para su salida
- alteraciones físicas:
abombamiento por calor, por
frío, por compresión, por
imbibición y por inclusión de aire
- alteraciones químicas: con
abombamiento producido por
reaccion del material de la lata
con el alimento. Sin
abombamiento causada por
recipientes sin barniz protector se
produce un efecto marmoleado
en el alimento
- alteraciones biológicas: por
crecimiento bacteriano, parasitario
y fúngico
- alteraciones físicas:
abombamiento por calor, por
frío, por compresión, por
imbibición y por inclusión de aire
- Proceso: productos enlatados: le
limpian, llenan, cierran, se llevan a
autoclave; carne y embutidos 121° C;
pescado 110 - 118° C. Enfriamiento: se
sustituye el vapor por agua fría, se
limpian y se bañan en aceite, se
etiquetan y se apilan para su salida
- características: inalterabilidad
del producto, garantía de cierre
hermético, resistencia para el
transporte y almacenamiento
- semiconservas
- se encuentran las salchichas,
embutidos de hígado y
sangre, legumbre con carne
- proceso: se tratan a temperaturas de 90 a 110° C
para recipientes de cristal
- alteraciones físicas: defecto
de cierre, manipulación
deficiente, descuido en el
transporte
- alteraciones biológicas: por
contaminación en alguno de
los procesos
- alteraciones químicas: por
deficiencia en limpieza y
protección en latas, tapas de
contenedores, corrosión
presentada, enranciamiento
del producto por efecto de
excesivo calor y luz
- alteraciones físicas: defecto
de cierre, manipulación
deficiente, descuido en el
transporte
- proceso: se tratan a temperaturas de 90 a 110° C
para recipientes de cristal
- se encuentran las salchichas,
embutidos de hígado y
sangre, legumbre con carne
- conservación por agentes químicos
- alimentos conservados por agentes
conservadores, se emplean en recipientes
metálicos y de cristal,
- proceso: se adiciona al alimento agentes
conservadores con propiedades
bactericidas y bacteriostáticas, se
conservan a temperatura de 8° C durante 4
semanas
- alteraciones
biológicas: por
efecto microbiano
en el proceso de
putrefacción y
contaminación
fúngica
- alteraciones
químicas: por
proceso de
fermentación
- alteraciones
físicas:
cambios en su
composición
organoléptica ,
la consistencia
y textura
- alteraciones
biológicas: por
efecto microbiano
en el proceso de
putrefacción y
contaminación
fúngica
- proceso: se adiciona al alimento agentes
conservadores con propiedades
bactericidas y bacteriostáticas, se
conservan a temperatura de 8° C durante 4
semanas
- alimentos conservados por agentes
conservadores, se emplean en recipientes
metálicos y de cristal,
- conservas
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