constitución del tejido muscular y el proceso post-mortem
el tejido conectivo que conecta y sostiene varias partes del cuerpo. representa mas del 30%
de la proteína del musculo. el tejido conectivo esta destribuido como un componente del
esqueleto, los órganos, la sangre y los vasos linfáticos, así como en las envolturas de los
tendones, muscúlos troncos nerviosos, fibras musculares y fibras nerviosas.
el tejido adiposo, las celulas adiposas o adipositos son cuerpos grandes,
brillantes y esfericos probablemente proceden de las celulas
mesenquimatosas presentes a menudos a lo largo de pequeños vasos
sanguineos.
el tejido epitelial es el tejido que menos contribuye a la carne desde el punto de vista
cuantitativo, su aporte a las caracteristicas sensoriales de la misma resulta
particularmente importante, por sus propiedades y las del tejido conectivo
el tejido nervioso constituye una proporción pequeña de la carne (<1%) pero tiene una
función relevante en el periodo antes y durante del aturdimiento y desangre del
animal, por lo que influye en la calidad de la carne
sistema vascular: la sangre y la linfa y sus respectivos vasos se derivan a partir del tejido conectivo. los
vasos sanguineos junto con los nervios penetran en el epimisio por un lugar conocido como hilo
neurovascular y despues se ramifican en el musculo a traves del perimisio y el endomisio
la unidad estructural, esencial de los músculos es la fibra
muscular, que es una célula muy especializada. las fibras
musculares constituyen del 75 al 92% del volumen total del
musculo.
La membrana que rodea la fibra muscular se llama sarcolema,
es relativamente elastica y esta muy relacionada con la
contracción, relajación y estiramiento del músculo.
El sarcoplasma es la sustancia intracelular
coloidal en la cual están suspendidos todos los
órganos y esta constituido por alrrededor de 75 a
85% de agua
El sarcomero, la unidad basica dl ciclo
del contracción relajación muscular
LOS CAMBIOS POST MORTEN Y LA
TRANSFORMACIÓN DEL
MUSCULO A CARNE
El músculo no se convierte en crane repentiniamente al detenerse sus funciones. esta converion implica una
serie de cambios continuos en el metabolismo de las celulas mussculares asi como en la estructura de sus
proteinas, que e producen en un periodo de varias horas o aun de días y se caracterizan por una desminucion
del pH, el agotamiento del ATP, el decrecimiento de la temperatura del musculo, el establecimiento de la rigidez
cardiaca o rigor mortis.
Rigor Mortis: es el resultado de que haya sufuceinte Ca2+ para que se produzcan los
enlaces cruzados, pero insuficientebATP para romperlos. Despues de instaurado el
rigor ya la carne puede llamarse asi con toda propiedad.
Un musculo normal e intacto el rigor mortis presenta,
entre otras, dos facetas principales el acortamiento y
la rigidez, que lo endurecen y hacen menos el astico y
flexible
El acortamiento por rigor (rigor Shortening) en ingles,
ocurre aproximadamente dentro del intervalo del pH en
que se inicia y desarrolla el rigor (fase rapida) es decir
comienza solo cuando se inicia la aguadizacion de la caida
del ATP.
Adificación port morten Uno de los cambios mas importntes
que ocurre en la bioquimica celular es la gradual acumulacion
de acido lactico, la cual origina una progresiva adicificación de
musculo que se refleja en la disminución del ñH.
Anomalias causadas por la velocidad: la rapidez de la glucolisis esta
determinada por varios factores: geneticos, fisiologicos, el estado nutricional
del animal y tambien las condiciones del medio ambiente.
Anomalias causadas por la temperaturab acortamiento por frio, el efecto principal de la
temperatura sobre las reacciones bioquimicas del musculo debe ser aqul esperando
para cualquier reacción quimica, es decir, que la rapidez de las reacciones desminuya
cuando la temperatura deciende desde 38º a 5ºC.
Rigor de congelación: Cero fenomeno originario por las mismas causas y cn caracteristicas parecidas a las del
acortamiento por frio es llamado rigor de descongelacion (thaw rigor): este consiste en una rapida y energia contraccion
de los musculares que ocurre cuando se descongelan canales o piezas o plazas de carne que han sido congeladas
teniendo en aun suficiente ATP para la construccion sean musculos rojos o blancos
Componentes de la Carne: proteinas, agua, grasas, minerales. El
musculo esquelectico tiene un componente entre 71 y 70% de agua,
entre 17 y 21% de grasa y 2,5 a 3% de sustancias solubles no
nitrogenadas
La proteina es el componente mas importante de la carne y en el contenido
ocupa el segundo lugar despues del agua. de acuerdo con su procedencia las
proteinas del musculo se clasifican en: sarcoplasmas, miofibriares y del tejido
conectivo
Proteinas miofibriliares: Las proteinas estructurasles de las miofibrilias del musculo esqueletico estan calsificadas en tres
categorias: contractiles reguladoras y citoesqueleto. las propiedades de estas proteinas son de significativa importancia en
los atributos de a calidad de la carne post morten estan muy relacionadas con el rigor mortis, la ternura y la capacidad de
retención de agua de las piezas de carne
Proteínas Contráctiles
Mosina: esta proteína es las mas abundante de las
proteínas miofibriales; representa cerca del 56 a
60% de las rpteinass totaes y constituye el 35% de
todas las proteínas del tejido muscular
La actina es el principal constituyente de los
filamentos delgados. esta proteína cpsntituye
aproximadamente wl 22% del total de las
proteinas
Actomiosina, es un complejo de dos proteínas: la actininna y la
miosira. se forma cuando ocurre la contracción muscular en el
musculo vivo o en pre-rigor y cuando ocurre el rigor mortis
Las proteínas Sarcoplasmicas: este grupo incluye muchas encimas solubles involucradas en el
metabolismo anaerbolico, las enzimas mitocondrias del ciclo de los acidos tricarbodsalicos y
los de la cadena transportadora de electrones y juegan un papel muy importante en los
cambios que se producen en la muerte durante su transformacion en crane
La capacidad de la mioglobina y la
hemoglobina para enlazar oxígeno depende
del grupo hemo, que además confiere a la
hemoglobina y a la mioglobina su
característico color rojo.
Proteinas del Musculo: Este grupo de proteínas incluye muchas enzimas solubles
involucradas en el metabolismo, las encimas mitocndriales del ciclo de los acidos
tricarboxilicos y los de la cadena transportadora de electrones y juegan un papel
muy importante en los cambios que se producen trs la muerte del animal durante
transformacion en carne
Las proteinas del tejido conectivo tienen como
función la protección mecanica del organismo asi
como la de conectar musculos organos y otras
estructuras del esqueleto
Agua: Las carnes y aves están compuestas, en forma natural, de agua,
músculo, tejido conectivo, grasas y huesos. Las personas comen carne
proveniente del músculo. El músculo es aproximadamente un 75 %
agua (aunque diferentes cortes podrían contener más o menos
cantidad de agua) y un 20 % proteína, con un restante de 5 % de una
combinación de grasa, carbohidratos y minerales.
Grasa: la compoccición median del tejido adiposo es 70 a 90% de lipidos 2,5% de tejido
conjuntivo y contenido de agua variable entre 5 y 30%. la grasa es el componente de
mayor valor calorico de que dispone el organismo animal cuantitativamente es el
segundo componente de la carne despues del agua
Carbohidratos: El contenido de carbohidratos del tejido
muscular es generalmente muy pequeño alrededor del 1%
del peso humedo los carbohidratos en en el organismo
animal son monosacaridos polisacaridos sus
intermediarios glicoliticos o porciiones de moleculas tales
como acidos nucleicos.
Cambios post mortem
Los cambios post mortem corresponden a
una serie de procesos que ocurren en un
organismo después de producida la
muerte, produciendo nuevas alteraciones
morfológicas, que son consecuencia
directa de la biodegradación natural de
células y los tejidos.
Entre los cambios
macroscópicos se encuentran
deshidratación cadavérica,
livor mortis, rigor mortis,
autolisis y putrefacción entre
otros
Los cambios post mortem se
inician inmediatamente
después de ocurrida la
muerte. Una serie de
factores externos e
intrinsicos pueden acelerar o
retardar los camnios post
mortem. Entre los factores
relevantes a considrar se
enceuntran la temperatura
del agua, el tamaño corporal
del individuo, aislamiento
externo y estado nutricional
del animal.
Transformación del
músculo en Carne, rigor
Mortis, maduración
La transformacion de músculo
a carne se inicia con la muerte
del animal. Después del
proceso de desangre del
animal, las células entran en
un estado donde no reciben
más nutrientes para su
funcionamiento normal, por lo
que ellas comienzan a realizar
procesos de supervivencia.
Muerte celular o Apoptosis:
Las caspasas son las
principales en la destrucción
de la estructura muscular,
por la degradación de las
proteínas de las miofibrillas
de componentes cuando el
musculo entra en estado
post-mortem después del
beneficio del animal.
Rigor Mortis: A medida que se gasta
las reservas glucogénicas se da una
acumulación de ácido láctico
(producto final del metabolismo
anaeróbico), el pH post-mortem
disminuye y esta caída inactiva las
enzimas glucolíticas, hasta llegar a
un complejo rígido llamado
Actiomiosina, que en última
instancia es lo que se denomina
músculo en rigor.
Maduración: La maduración es un
conjunto de modificaciones
fisiológicas y bioquímicas del
músculo, ocasionadas por procesos
enzimáticos endógenos, que
consisten en la degradación de las
proteínas que conforman las
miofribrillas componentes
primordiales de la estructura
muscular.
La maduración surge en condiciones de
almacenamiento al vacío y a temperaturas de
refrigeración de menos 4°C, que hace no solo
que el músculo se vuelva ligeramente más
suave, sino que se mejore también el sabor y
el aroma.