La higiene de los alimentos

Rama de las ciencias médicas que estudia las enfermedades y daños a la salud que se adquieren a través del consumo de productos alimenticios
Alimentos
1. Sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplezar o reparar tejidos y suministrar energía
2. Clasificación
  1. Según función y nutriente principal
    1. alimentos constructores y reparadores
      1. proteínas
    2. alimentos energéticos
      1. carbohidratos y grasas
    3. alimentos reguladores
      1. vitaminas y minerales
  2. Según facilidad de descomposición
    1. estables o no perecederos
      1. azúcar, frijol
    2. semiperecederos
      1. papas
    3. perecederos
      1. leche, carne, mariscos
  3. Legal
    1. fundamental
    2. perecedero
    3. impropio
    4. adulterado
    5. falsificado
    6. alterado
    7. contaminado
3. Factores que intervienen en la calidad sanitaria de los alimentos
  1. Factores ambientales
    1. Agentes contaminantes en aire, suelo, agua
  2. El hombre
    1. manipulador de alimentos transmite: amebiasis, giardiasis, fiebre tifoidea o paratifoidea, distenia bacilar.
    2. Heces fecales humanas
  3. animales
    1. Salmonelosis
    2. triquinosis
    3. cisticercosis
    4. brucelosis
  4. insectos y roedores
    1. Moscas: Salmonella Typhosa (fiebre tifoidea), Shigella (disentería bacilar), Entamoeba histolytica (disentería amebiana)
4. Factores causales de la descomposición o deterioro de los alimentos
  1. Deterioro por radiación
    1. luz visible: modifica color, sabores desagradables
    2. luz UV: destruye bacterias, levaduras, mohos
    3. Rayos infrarrojos: elevan temperatura
  2. Deterioro por compresión
  3. Deterioro por enzimas
    1. alimentación de células microbianas
5. Curado, ahumado, salazón
  1. Curado
    1. conservación de productos cárnicos
    2. se ahúman después de curadas para su mejor conservación
    3. Cloruro de sodio, azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio y vinagre
  2. Ahumado
    1. adicionar sabores agradables y facilitar conservación.
    2. Temperatura: 43°C - 71° C
    3. formaldehído, ácido perolenoso
  3. Salazón
    1. destruir muchos microorganismos o inhibir la acción catalítica de enzimas, la descomposición progrese muy lentamente y el producto tenga posibilidades comerciales durante un largo tiempo
6. Altas temperaturas para conservación
  1. irradiación de alimentos
7. Desecación o deshidratación de alimentos
  1. Reducción del contenido de agua de los alimentos hasta niveles en los que se hace imposible el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana
  2. liofilización
    1. congelación, sublimación
8. Fermentación
  1. Producir sabores y características físicas nuevas y deseables
  2. Ayudar a la conservación del alimento
  3. cloruro de sodio
9. Conservación
  1. Métodos
    1. temperaturas bajas
      1. Refrigeración
        0°C - 10°C
        Temporal
      2. Congelación
        -2.2°C
  2. Principios
    1. prevención o retraso de la act. microbiana
    2. prevención o retraso de la autodescomposición de los alimentos
    3. prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos roedores o causas mecánicas
Educación sanitaria
1. Actividad más importante encaminada a evitar la contaminación y el deterioro de los alimentos, así como a prevenir los daños a la saud y las enfermedades adquiridas por los alimentos
2. Reglas de oro de la OMS
  1. Elegir alimentos que han sido tratados con gines higiénicos
  2. Cocinar bien los alimentos
  3. Consumir inmediatamente los alimentos consumidos
  4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
  5. Recalentar bien los alimentos cocinados
  6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
  7. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
  8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
  9. Lavarse a menudo las manos
  10. Utilizar agua pura
Vigilancia de contaminantes en los alimentos
1. Agentes químicos más importantes
  1. Aditivos alimentarios
  2. Contaminantes metálicos
  3. Plaguicidas
  4. Micotoxinas
  5. Toxinas marinas y vegetales
  6. Residuos de medicamentos veterinarios
  7. Bifenilos policlorados
  8. Hidrocarburos policíclicos (Benzopireno)
  9. Nitratos y nitritos
  10. Histamina
Vigilancia de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos
1. Enfermedad transmitida por alimentos (ETA)
  1. Cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios o agua que contengan agentes etiológicos que afecten la salud del consumidor
  2. Clasificación internacional
    1. Intoxicaciones
      1. ETA producidas por toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, excretados por microorganismos e incorporados a los alimentos
    2. Infecciones
      1. ETA producida por el consumo de alimentos contaminados con agentes infecciosos como hongos, bacterias, vrius, protozoos y helmintos
Vigilancia epidemiológica de las ETA (VETA)
1. Sistema de información oportuna y continua de ciertas afecciones que se adquieren por el consumo de ETA o aguas, que incluye la investigación de factores determninantes y que permite formular un diagnóstico de la situaciación, con el fin de establecer estrategias de acción para su prevención y control

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