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Description
Mind Map by Ricardo ´Pinto, updated more than 1 year ago
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Created by Ricardo ´Pinto
over 6 years ago
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- MANTENCIÓN DE SALMUERA
- Control
- Concentración
- Inferior
- 16 %
- superficie gelatinosa
- putrefacción de la salmuera
- putrefacción de la salmuera
- superficie gelatinosa
- 16 %
- Superior
- 18 %
- Forma capa gruesa
- Forma capa gruesa
- 18 %
- Concentraciones altas
- 18 %
- subir paulatinamente
- subir paulatinamente
- 18 %
- Inferior
- ácidez
- Diariamente
- retirar los restos de queso
- retirar los restos de queso
- Concentración
- Control
- PREMADURACIÓN
- Ajuste de Temperatura
- Adición de cultivo
- Fermento láctico
- Fermento láctico
- Adición de materias complementarias
- Tiempo de acción del fermento
- Grado de acificación pH
- Contenido de Humedad
- Contenido de lactosa
- Grado de acificación pH
- Mayor tiempo de fermentación
- Mayor grado de acidifición
- Exceso de la cantidad de suero
- Resultado: Cuajada Ácida
- Mayor grado de acidifición
- Aumento cantidad cultivo
- Aumenta acidez de la leche
- Acelera la coagulación
- Resultados:
- Queso seco
- Ácido
- Poco elástico
- Quebradizo
- Queso seco
- Aumenta acidez de la leche
- Ajuste de Temperatura
- PASTEURIZACIÓN
- Destrucción de germenes patógenos:
- Brucelosis
- Fiebre Malta
- Tuberculosis
- Fiebre Tifoidea
- Brucelosis
- Temperatura: 63°C
- En 30 minutos
- En 30 minutos
- Maduración
- La pasteurización
- destruye bacterias
- Streptococcus Cremoris
- Streptococcus Cremoris
- destruye bacterias
- Adicionar
- 1.0 % de fermento T
- 37°C produciendo ácido láctico
- 37°C produciendo ácido láctico
- 1.0 % de fermento T
- La pasteurización
- Destrucción de germenes patógenos:
- DEFINICIÓN Y PODER DE CUAJO
- Fuerza de cuajo
- Poder coagulante
- Cantidad
- 1:10.000
- 1:10.000
- Poder coagulante
- Tipo de cuajo
- Líquido
- Características
- Menos concentrado
- Vida útil: 12 meses en refrigeración
- Menor poder coagulante
- Menos concentrado
- Características
- Polvo o pastilla
- Características
- Más concentrado
- Mayor poder coagulante
- Vida útil: hasta 3 años
- Ambiente seco y fresco
- Más concentrado
- Características
- Líquido
- Fuerza de cuajo
- COAGULACIÓN
- Caseína y calcio
- Temperatura: 38°C
- Tiempo: 30 minutos
- Temperatura: 38°C
- Complejo de ceseinato de calcio
- Suero:
- Agua, grasa, lactosa y minerales
- Agua, grasa, lactosa y minerales
- Caseína y calcio
- CORTE DE LA CUAJADA
- Tipo de queso
- Queso Fresco y blando
- Tamaño de grano
- Capulí
- Capulí
- Tamaño de grano
- Queso Andino y semiduro
- Tamaño
- Haba
- Haba
- Tamaño
- Queso Tilsit y duro
- Tamaño
- Maíz o fréjol
- Maíz o fréjol
- Tamaño
- Queso Gruyere y duro
- Tamaño
- Trigo o arroz
- Trigo o arroz
- Tamaño
- Queso Fresco y blando
- Tipo de queso
- DESUERADO
- Retirar el 30% de suero
- 30% agua caliente
- 30% agua caliente
- Queso Fresco
- 35 °C
- 35 °C
- Queso Andino
- 40 - 50 °C
- 40 - 50 °C
- Queso Tilsit Dambo Gruyere
- 60 - 70 °C
- 60 - 70 °C
- Retirar el 30% de suero
- SALADO
- Cantidad de salmuera
- 3 litros por Kg de queso
- por día de salado
- por día de salado
- 3 litros por Kg de queso
- Temperatura 95 °C
- pH 5.1 - 5.3
- pH 5.1 - 5.3
- Cantidad de salmuera
- CORRECCION DE SALMUERA
- Se dispone de 400 lts. de salmuera
con 16 % de sal. Se desea corregir esta
concentración para tener 20 %. ( 20 –
16 ) = 4 Kg. 100 lts. -------------- 4 Kg.
400 lts. -------------- x = 16 Kg. de sal
- Se dispone de 400 lts. de salmuera
con 16 % de sal. Se desea corregir esta
concentración para tener 20 %. ( 20 –
16 ) = 4 Kg. 100 lts. -------------- 4 Kg.
400 lts. -------------- x = 16 Kg. de sal
- CORRECCIÓN DE ACIDEZ
- acidez de salmuera
- igual
- acidez del queso a salar
- acidez del queso a salar
- igual
- pH 5.0 - 5.3
- Se puede usar 2 % de suero ácido ( pH 4.4) o adición gradual de ácido clorhídrico o láctico 10 – 20 % de
concentración.
- acidez de salmuera
- MADURACIÓN
- Transformación por acción de una cuajada ácida y sin olor
- masa de sabor agradable y aroma característico
- propio del queso maduro
- propio del queso maduro
- masa de sabor agradable y aroma característico
- Cámara de maduración
- Temp: 12 a 15 °C
- HR: 85%
- Tiempo: min 3 semanas
- Temp: 12 a 15 °C
- Tipos
- Maduración Primaria
- Interior de la masa
- Interior de la masa
- Maduración Secundaria
- Superficie del queso
- Superficie del queso
- Maduración Primaria
- Transformación por acción de una cuajada ácida y sin olor
- RENDIMIENTO DE QUESOS
- Tipos
- Queso fresco
- Rendimiento
- 7.5%
- 7.5%
- Rendimiento
- Queso andino
- 8.5%
- 8.5%
- Queso tilsit dambo
- 9.5%
- 9.5%
- Queso parmesano y mozarella
- 11%
- 11%
- Queso fresco
- Tipos
- CLASES DE CULTIVOS
- Activo
- Bacteria
- Streptococcus lactis Streptococcus
cremoris
- Streptococcus lactis Streptococcus
cremoris
- Acción
- Acidificación rápida
- Acidificación rápida
- Cantidad
- 1-3% pasta blanda y firme
- 1-3% pasta blanda y firme
- Bacteria
- Pasivo
- Bacteria
- Streptococcus lactis
Leuconostoc casei
Leuconostoc citroborum
- Acción
- Acelera proteólisis
- Acelera proteólisis
- Cantidad
- 2 – 6 % Pasta firme y dura
- 2 – 6 % Pasta firme y dura
- Streptococcus lactis
Leuconostoc casei
Leuconostoc citroborum
- Bacteria
- Termófilos
- Bacteria
- Streptococcus termophilus
Lactobacillus bulgáricus
Lactobacillus helvéticus
- Cantidad
- 0.05 - 0.1
- 0.05 - 0.1
- Acción
- Acidificación hasta pH 5.0
- Acidificación hasta pH 5.0
- Streptococcus termophilus
Lactobacillus bulgáricus
Lactobacillus helvéticus
- Bacteria
- Activo
- CULTIVOS ESPECIALES
- Camembert
- Penicilium Candidum
- 100 – 200 ml.
- 100 – 200 ml.
- Penicilium Candidum
- Roquefort
- Penicillium Roquefoti
- 100 – 150 ml.
- 100 – 150 ml.
- Penicillium Roquefoti
- Fontina
- Peniccilium Rojo
- 50 – 100 ml.
- 50 – 100 ml.
- Peniccilium Rojo
- Camembert
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