Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.

Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)

Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo

Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre(al 10%)

Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

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MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR CURADO-SALAZÓN-AHUMADO