Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor característico los que están relacionados con la deposición de los compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se debe a la capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo.

La capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo. Se refiere a aceites y alquitranes que se depositan (condensan) sobre la superficie más fría de la carne.

ciertos compuestos químicos del humo como los fenoles, ácidos y compuestos carbonilos, influirán en la conservación del producto a través de la inhibición y, o distribución de los microorganismos, ésta acción antiséptica del humo es reforzada por la temperatura, ya que el calor activa la desecación de las carnes, aumentando la evaporación, restando un factor muy necesario para putrefacción, como lo es la humedad. El ahumado tiene efecto antioxidante en los lípidos, influyendo en la estabilidad del producto durante el almacenaje a temperatura ambiente.

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Conceptos y algunas características de los procesos mencionados