De los siguientes requisitos básicos que hay que cumplir cuando se aplica una fuente calorífica, elige la opción correcta:
Establecer las temperaturas que deben emplearse en función del tipo de alimento
Elegir materias primas de calidad para obtener un alimento cocinado también de calidad
Uso correcto de materias primas y de los equipos con los que se van a cocinar
Todas las respuestas son correctas
¿Cuál de los siguientes no es un objetivo general?
Estudio de los posibles cambios físicos y químicos
Al aplicar técnicas culinarias eliminar determinadas sustancias tóxicas
Que las personas cubran sus requerimientos nutricionales
Aportar a los platos unas características organolépticas muy atractivas
¿Cuál de los siguientes no es un objetivo específico?
Estudio de los posibles cambios físicos y químicos para conocer qué cambios van a producirse
Correcta higiene de manipuladores, utensilios y superficies
Establecer los pasos necesarios que deben seguir los manipuladores de alimentos para evitar contaminaciones
Al aplicar técnicas culinarias estamos eliminando determinadas sustancias tóxicas que están presentes en alimentos crudos
Con respecto a los cambios organolépticos que se producen en el asado, elige la opción correcta
Todas las respuestas anteriores son correctas
En el caso de que en el interior del horno las levaduras actúen provocando la fermentación de ciertos alimentos como es el caso del pan, permite un mayor enriquecimiento del alimento en ciertos nutrientes
Las vitaminas hidrosolubles son los nutrientes que se pierden en mayor proporción
El horneado permite liberar compuestos a los que se encuentra unido la niacina, por lo que aumenta la biodisponibilidad
Con respecto a la fritura elige la opción incorrecta:
La fritura permite cocinar el alimento en el interior de una sustancia grasa abundante, principalmente aceite a temperaturas muy elevadas
Es un proceso de cocción húmeda, es decir, que parte del contenido en agua que tiene el alimento queda retenida.
Si una persona abusa de alimentos que se han sometido a fritura, sobre todo si el medio es un aceite de mala calidad, pueden provocar problemas en la salud
Una de las finalidades que persigue la fritura es formar una costra externa dorada y crujiente
Con respecto al estofado, elige la opción incorrecta
Se trata de una cocina de vanguardia
En este método, se mezclan varios alimentos en crudo (normalmente un alimento principalmente proteico, como una carne, con verduras y féculas)
Los jugos se van mezclando generando un aroma y un posterior sabor muy atractivos
Provoca pérdidas en el contenido nutricional, principalmente de vitaminas hidrosolubles presentes en las verduras, siendo las principales la B3, B1, B2 y B6
La cocina al vacío presenta una serie de ventajas. Señala cuál de las siguientes no lo es:
Las pérdidas económicas son elevadas ya que hay mucho desperdicio de alimentos.
Al cocinarse en una bolsa hermética se conservan todos los sabores que se hayan añadido al medio
Los alimentos se cocinan en su propio jugo, por lo que no se resecan.
Las texturas que se obtienen son mucho más suaves.
Elige la respuesta incorrecta con respecto a las desventajas del cocinado al microondas
Por lo general es un aparato que tiene grandes dimensiones por lo que permite calentar/cocinar/descongelar una gran cantidad de alimento.
El microondas no cocina o calienta de manera uniforme, ya que los alimentos suelen ser desiguales en dimensiones.
Alimentos que tienen cáscara o son herméticos, cuando alcanzan cierta temperatura pueden explotar.
Según el tipo de alimento del que se trate puede cocinarse en exceso y, por tanto, quemarse.
Cada una de las etapas por las que pasan los alimentos deben estar sometidas a un estricto control para evitar con ello cualquier tipo de modificación en las cualidades nutricionales y salubres, y se denominan puntos de control crítico, ¿cuál de las siguientes opciones no es un punto de control crítico?
Deshacerse de los residuos generados
Regenerar los platos antes de ser consumidos
Comprobar mediante programas informáticos el stock
Controlar que las temperaturas de elaboración y servicio son correctas
Respecto al cocinado-refrigeración, elige la respuesta incorrecta:
Se persigue alargar la vida útil de alimentos ya cocinados y que no van a ser consumidos inmediatamente para prolongar la calidad de los mismos
Una vez se saque el alimento del abatidor, este puede ser regenerado máximo a 40ºC
La ventaja es que casi todas las elaboraciones pueden ser sometidas a abatimiento de temperatura
Lo abatidores de temperatura pueden producir un descenso rápido de la misma y mantener los platos entre 0 y 3ºC
Los manipuladores de alimentos deben recibir una formación adecuada al trabajo a desempeñar. Elige la opción correcta:
Deben enseñarles qué fases son más proclives a contaminarse
Hay que saber utilizar las medidas adecuadas porque muchos manipuladores pueden ser portadores de determinados microorganismos patógenos
Conocer tipos de medidas de prevención o correctoras y cuándo aplicarlas
A la hora de preparar las elaboraciones es importante que los manipuladores sigan unas normas higiénicas fundamentales. Elige la respuesta incorrecta:
Para el correcto lavado de manos es importante que se use jabón, cepillo para cepillar las uñas y eliminar la suciedad que estas puedan contener, retirar el jabón con poca agua y secar con una toalla que usará todo el personal.
A las personas que son portadoras se recomienda que se hagan revisiones médicas rutinarias y en caso de ser portadores utilizar los guantes y mascarillas convenientes.
El trabajador debe llevar una determinada ropa que utilice solo en el puesto de trabajo, de color preferiblemente blanco
Es importante saber que los manipuladores no pueden toser y/o estornudar sobre los alimentos o los utensilios
Con respecto a limpieza y desinfección elige la opción incorrecta
Para la desinfección es necesario el uso de agentes desinfectantes, como productos químicos.
Desinfectar es la actividad que tiene por finalidad la eliminación de microorganismos patógenos
Para limpiar basta con utilizar una determinada cantidad de agua y obligatoriamente utilizar detergente
Limpiar consiste en retirar toda la materia orgánica presente en un lugar o superficie, entre ellas la retirada de microorganismos
Cuando se va a llevar a cabo el proceso de desinfección, este debe seguir siempre los mismos pasos. Elige la opción correcta:
El aclarado de la superficie que ha sido desinfectada con el producto químico para eliminarlo en su totalidad debe ser solo con agua fría
En la zona que vaya a ser desinfectada, es necesario agregar una determinada cantidad de jabón, no es necesario usar una sustancia química
No es necesario secar muy bien la zona que ha sido limpiada y desinfectada
Echar desinfectante o agua muy caliente en la zona que ha sido tratada con el producto químico para asegurarnos una completa desinfección
Con respecto al plan de limpieza y desinfección, elige la opción correcta:
Se trata de un documento en el que debe aparecer detalladamente toda la información relativa a la forma en la que se va a limpiar y desinfectar cada uno de los lugares.
Se trata de un protocolo que debe cumplirse minuciosamente para evitar que se vaya acumulando suciedad.
En él debe indicarse el tipo de producto de desinfección que debe utilizarse y en qué cantidades
Elige la opción incorrecta sobre el tipo de suciedades que pueden aparecer:
Suciedad libre es aquella que no se encuentra pegada a superficies y puede retirarse con facilidad
Suciedad adherida es aquella que aparece de forma libre y puede retirarse fácilmente
Suciedad adherida es aquella que necesita de acción mecánica o química para poder ser retirada.
Suciedad incrustada son restos de materia que se han introducido en el interior de huecos, rincones, ranuras… y que son difíciles de retirar
Las zonas que se ensucian se marcan con un número que indican el nivel de riesgo que puede poseer esa zona según el tipo de suciedad. Elige la opción correcta:
El nivel 3 es una zona alimentaria con riesgo bajo de contaminación
El nivel 1 pertenece a una zona alimentaria con riesgo medio
El nivel 4 es una zona no alimentaria con riego medio de contaminación
El nivel 1 pertenece a una zona no alimentaria con un riesgo muy pequeño
Los detergentes que suelen emplearse en la industria alimentaria se encuentran dentro de uno de los siguientes grupos, elige la opción incorrecta:
Alcalino, se trata de mezclas químicas entre sales alcalinas, agentes humectantes y secuestrantes.
Secuestrantes, se emplean para disminuir los iones presentes en el agua y la reactividad de los metales.
Secuestrantes, son detergentes empleados para poder eliminar cualquier tipo de suciedad de cualquier superficie, ya que disminuyen la tensión superficial del líquido al que han sido añadidos para poder retirar la suciedad con mayor facilidad.
Ácidos, se emplean para eliminar componentes inorgánicos o minerales y sustancias incrustadas.
Cuando hablamos de desinfectantes concentrados, estos también pueden provocar corrosión en el acero inoxidable, por lo que se deben cumplir con unos protocolos en restauración colectiva. Elige la respuesta incorrecta:
No sobrepasar el tiempo de contacto entre la superficie a desinfectar y el desinfectante.
El medio donde se diluyan los desinfectantes puede tener cualquier temperatura, ya que no es un dato importante.
El desinfectante debe retirarse con bastante cantidad de agua, preferiblemente fría.
En los envases de cada producto vendrán especificados las cantidades que hay que utilizar. Hay que respetar las dosis.
Para la desinfección de las aguas, hoy en día suele emplearse el dióxido de cloro, ya que presenta una serie de beneficios. Elige la opción correcta:
Tiene un gran poder de actuación en un amplio rango de pH (de 4 a 9)
Es menos soluble que el hipoclorito sódico, por lo que aporta menor rendimiento a la hora de desinfectar el agua
Hay que utilizar una dosis muy elevada para que haga efecto, por lo que es una sustancia muy cara
Confiere más alteración organoléptica y tiene menor poder neutralizante
¿Cuál de las siguientes afirmaciones es la correcta?
Los alimentos son uno de los principales vehículos de transmisión de intoxicaciones alimentarias en la población
En ninguna fase de la trazabilidad pueden contaminarse los alimentos ya que cada una de las etapas son 100% seguras
La higiene es una actividad poco importante en todos los procesos en el que se utilicen alimentos o materiales y superficies
Las intoxicaciones no tienen importancia a nivel de Salud Pública
Con respecto a la esterilización elige la opción correcta:
La esterilización es una técnica o método físico de conservación de alimentos herméticamente envasados
Las temperaturas que se alcanzan sobrepasan los 100ºC
Los alimentos envasados son capaces de mantenerse durante más de cuatro meses en unas condiciones aptas de consumo sin necesitar aplicar frío
¿Cuál de las siguientes respuestas es incorrecta?
La ultrapasteurización o uperización se conoce como esterilización comercial
En la appertización se emplean temperaturas entre los 65 y los 80ºC durante 30 minutos
La UHT se conoce como uperización y se emplean temperaturas de unos 150ºC
La esterilización tradicional también se conoce como appertización
Elige la opción incorrecta sobre la pasteurización:
Se trata de un tratamiento térmico mucho más potente que la esterilización
Para que haya una mayor eficacia en el proceso, se recomienda trabajar con alimentos que posean un pH ácido
Se aplica una temperatura de entre 72 y 85ºC en alimentos líquidos
En el caso de pasteurización de zumos de frutas pueden causar sobre ellos pardeamiento enzimático
Respecto a la higienización por frío, elige la opción correcta:
La higienización de los alimentos a través de la aplicación de frío consiste en ralentizar o frenar el crecimiento bacteriano
Cuando hablamos de cadena de frío nos estamos refiriendo a un rango de temperaturas por encima de los 5ºC
El frío es inversamente proporcional a la velocidad de crecimiento de los microorganismos
La diferencia entre la refrigeración y la congelación es que la congelación mantiene conservado el alimento durante menos tiempo
Es importante que durante todo el proceso se mantenga la cadena de frío porque si no… (elige la opción incorrecta):
Se pueden producir pérdidas de textura, aromas y/o sabores
Disminuye la seguridad alimentaria, pudiendo provocar mayor probabilidad de aparición de intoxicaciones alimentarias
Se paraliza el crecimiento y desarrollo bacteriano.
Aumentan los costes en las empresas debido a que deben desechar productos
Respecto a la refrigeración, elige la opción incorrecta:
Algunas bacterias pueden crecer sobre el alimento aun estando en refrigeración, como Aeromonas, Yersinia y Listeria.
Aplicación de frío, pero con temperaturas por encima de 0º y por debajo de 5ºC, para conservar los alimentos
Es uno de los métodos menos empleados para la conservación de alimentos, sobre todo en los hogares
Es un paso obligatorio que se debe seguir en la industria antes de que el plato elaborado llegue al consumidor
Respecto al uso de sustancias químicas, elige la opción incorrecta:
Provocan una modificación en la composición interna de los alimentos
Las sustancias químicas se emplean con la finalidad de retrasar o impedir el crecimiento microbiano
Otro ejemplo es el uso de la sal o del azúcar.
Entre los compuestos utilizados en conservación de alimentos destacan sulfatos y/o sulfitos (compuestos derivados del azufre), ácido benzoico, propiónico y sórbico
Elige la opción incorrecta sobre el azucarado:
Debe haber más de un 50% de azúcar en el medio y un pH inferior a 5
Su función es disminuir el contenido hídrico del alimento
El alimento que más suele conservarse en este medio es la carne
El conservante empleado es el azúcar
Elige la opción incorrecta sobre los diferentes métodos de conservación:
La salazón es un método en el que se adiciona cloruro sódico para eliminar el contenido hídrico del alimento, disminuyendo la actividad de los microorganismos
Fermentación, cuando tiene lugar la oxidación de las proteínas presentes en el alimento cuando el medio que le rodea está en aerobiosis
El ahumado puede realizarse por humo natural o con humo líquido
En la acidificación de alimentos encontramos como representante los encurtidos
La tecnología culinaria es el conjunto de recursos técnicos, operaciones o procedimientos que se realizan sobre los alimentos y que son fundamentales para transformarlos en platos elaborados y destinados al consumo.
Las técnicas culinarias tradicionales son la cocción, el asado, la fritura, el estofado y el microondas.
En el asado se pierden en mayor proporción vitaminas liposolubles y algunos aminoácidos esenciales debido a que tiene lugar sobre el alimento la reacción de Maillard
La fritura puede generar modificaciones en el perfil lipídico de los alimentos o generar compuestos tóxicos cuando se produce la oxidación de lasa grasas y penetra en el interior del alimento, formando parte de él.
La cocina al vacío es muy empleada en la cocina colectiva debido a que los alimentos se cocinan en su propio jugo, se conservan todos lo sabores y las texturas que se obtienen son mucho más suaves.
Una de las desventajas del cocinado con microondas es que los alimentos se pegan a sus recipientes y hay que usar un medio graso para evitarlo.
Cuando hablamos de restauración colectiva, nos referimos a los servicios encargados de elaborar, preparar y distribuir un gran número de platos elaborados a numerosos comensales.
Una vez cocinado el alimento, este no tiene por qué consumirse directamente, sino que puede ser almacenad, o mediante la refrigeración (a una temperatura media de 3 ºC durante 3 o 4 días) o mediante la congelación (a una temperatura media de -18 ºC un máximo de 6 meses).
Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que están solamente en contacto directo con los alimentos.
Las personas portadoras son aquellas que tienen microorganismos patógenos en su organismo, pero que no le llegan a producir la enfermedad; pero si pueden transmitirla.
Es importante llevar a cabo la limpieza tanto de las zonas donde se trabaja como de los utensilios que se han utilizado para tener un ambiente limpio y desinfectado y para deshacerse de los restos de alimentos que han quedado incrustados en el menaje tras la preparación de las distintas materias primas, evitando contaminaciones o la proliferación de agentes contaminantes.
El plan de limpieza no tiene que realizarse siempre de la misma forma.
Los detergentes ácidos se emplean para eliminar componentes inorgánicos o minerales y sustancias que están incrustadas
Se llama agua blanda si el contenido en sales de calcio o magnesio es bajo, sobre los 20mg/l.
La esterilización no elimina las posibles esporas que puedan existir en los alimentos.
El proceso tindalización trata de aplicar a los alimentos un tratamiento térmico de forma discontinua, es decir, aumentar y reducir la temperatura de forma intermitente durante un tiempo específico.
En la congelación se aplica frío con temperaturas entre O ºC y 5 ºC, para conservar los alimentos, así como sus propiedades organolépticas.
Cuando se aplica la congelación rápida, los cristales de hielo que se forman son más pequeños, esto es beneficioso porque al ser más pequeños, menor es el daño que causan en el tejido del alimento.
El azucarado es el proceso por el cual ocurre la oxidación de los azúcares presentes en el alimento cuando el medio que le rodea está en anaerobiosis.
La técnica del ahumado puede realizarse mediante humo natural o mediante la aplicación de humo líquido.
Es una técnica tradicional de cocción que usa un medio gaseoso:
Asado
Frito
Estofado
Escabeche
Es una consecuencia del cocinado de los alimentos:
Favorecer el crecimiento bacteriano.
Alimentar a la población.
Modificación de la composición química.
Pérdidas de nutrientes.
Con respecto a los cambios organolépticos que se producen con el asado, elige la respuesta correcta:
El horneado impide liberar compuestos a los que se encuentra unido la niacina, por lo que disminuye la biodisponibilidad.
Las vitaminas hidrosolubles son los nutrientes que se pierden en mayor proporción.
Las vitaminas hidrófobas son las que se pierden en mayor proporción.
Las levaduras pueden actuar, como en el caso del pan, empobreciendo al alimento en ciertos nutrientes.
La oxidación lipídica, una reacción que se produce con la fritura, se produce por:
La fritura no produce oxidación lipídica.
La presencia de oxígeno y altas temperaturas.
La pérdida de agua del alimento.
La generación de compuestos tóxicos.
La correcta higiene de las manos incluye:
Usar sólo agua y jabón.
No llevar anillos, para evitar acumulación de gérmenes.
Llevar las uñas largas con o sin esmalte.
Secar las manos con un paño reutilizable.
La técnica de vacío es:
Una técnica de cocina moderna en la que los alimentos se cocinan en su propio jugo y sin pérdida de nutrientes.
Una técnica de cocina tradicional en la que los alimentos se cocinan en su propio jugo y sin pérdida de nutrientes.
Una técnica de cocina tradicional en la que se pierden los sabores y nutrientes.
Una técnica de cocina moderna en la que se pierden los sabores y nutrientes.
La eliminación de oxígeno en la técnica de vacío es:
La responsable de que los alimentos no se oxiden y, por tanto, se mantengan intactos los sabores.
La causante de que los alimentos se oxiden y, por tanto, se mantengan intactos los sabores.
La responsable de que la cocción se produzca de manera uniforme.
La responsable de que las moléculas de agua contenidas en los alimentos, se movilicen.
Es un requisito para mantener la calidad de los platos:
El enfriado del alimento no debe producirse pasada la media hora de cocinado.
El enfriado del alimento se producirá después de las dos horas de haberse cocinado.
La temperatura del alimento cocinado debe superar los 70º.
La temperatura de almacenamiento debe ser superior a 10º.
Es una ventaja del almacenamiento en el congelado:
Mantiene el sabor del pescado.
Ahorro de personal.
Mejora de la calidad nutricional.
Mantiene la textura de los alimentos.
Elige la opción correcta sobre los manipuladores de alimentos:
No están en contacto directo con la maquinaria de venta de alimentos.
Deben secar los utensilios de cocina con papel de un solo uso
En caso de tener una herida o corte en las manos, se pondrán un apósito sobre la herida y podrán trabajar.
Deben secar los utensilios de cocina con paño de cocina.
La diferencia entre limpiar y desinfectar es:
La limpieza requiere de productos químicos y la desinfección se hace con agua.
La limpieza tiene que hacerse con agua y detergente y la desinfección con productos químicos.
La limpieza se hace con agua y para la desinfección se necesita el uso de productos químicos.
La limpieza y la desinfección son lo mismo.
Un APPCC nos aporta información acerca de:
Las facturas de toda la maquinaria.
La disposición de la maquinaria de manipulación de alimentos.
La forma de manipular los distintos grupos de alimentos.
El producto de desinfección y la cantidad de uso.
Una zona de nivel 4:
Es aquella en la que el riesgo es medio, ya que es un área con paso de alimentos sin envolver.
Es aquella en la que el riesgo de contaminación es muy alto porque los alimentos no están envueltos.
Es aquella en la que no existe riesgo de contaminación porque no pasan alimentos.
Es una zona no alimentaria.
¿Qué material emplearías para las instalaciones de una zona alimentaria?
Acero inoxidable
Vidrio
Mármol
Madera
¿Qué parámetro define un agua “dura” o “blanda”?
La concentración de cloro.
La temperatura del agua.
La concentración de sales.
La cantidad yodo.
Si quieres potabilizar agua con la intención de que sea consumida por los seres humanos, empleas:
Ácido hipocloroso.
Ácido clorhídrico.
Cloro elemental.
Dióxido de cloro.
La capacidad de fijación es la fase de acción desinfectante que se caracteriza por:
La unión de los productos químicos a la pared bacteriana, atacando al material genético y provocando la muerte de la bacteria.
La capacidad de penetración del desinfectante en la membrana bacteriana.
Evitar el correcto metabolismo de la bacteria al actuar sobre la membrana plasmática.
La cantidad de desinfectante que altera la movilidad de la bacteria.
La bioluminiscencia:
Mide el ATP unido a luciferasa, que emite luz en ausencia de oxígeno.
Es una técnica de desinfección.
Indica el grado de desinfección, al pasar por la superficie y analizar el grado de infección.
Indica el grado de desinfección, al detectar la cantidad de ATP presente en la superficie.
Es una característica de la técnica de esterilización:
Es una técnica en la que las temperaturas no pueden superar los 100ºC.
Elimina microorganismos pero no esporas.
Elimina esporas además de microorganismos.
Permite la conservación de los alimentos envasados durante menos de 4 meses.
La esterilización tiene lugar en tres fases que son (ordenadamente):
Calentamiento, esterilización y enfriamiento.
Enfriamiento, esterilización y calentamiento.
Esterilización, calentamiento y enfriamiento.
Enfriamiento, calentamiento y esterilización.
Es una característica de la técnica UHT:
El alimento se calienta gradualmente hasta llegar a los 150 ºC, durante 8min.
Se consigue una esterilización completa.
Es una técnica que no puede emplearse en la leche.
El alimento se calienta, durante 8 seg, a 150ºC.
Si esterilizas un alimento mediante el aumento y la reducción de temperatura de manera intermitente, estás empleando la técnica de:
Tindalización.
Refrigeración.
UHT.
Pasteurización.
La Pasteruización:
Emplea temperaturas muy altas a tiempos muy cortos.
Es una técnica que, en zumos de frutos, produce aclaramiento del mismo.
No se puede emplear en alimentos envasados.
No emplea temperaturas muy altas por lo que las pérdidas nutricionales son escasas.
Con la refrigeración, el crecimiento microbiano:
Aumenta
Se mantiene inalterado.
Se mantiene constante.
Se ralentiza.
En la refrigeración se emplean temperaturas de:
0ºC-5ºC
Por encima de 5ºC
5ºC-8ºC
Por debajo de 0ºC
Una chuleta de cerdo en la nevera, a 4ºC, puede presentar:
Streptococcus
Lactobacillus
Yersinia
Campilobacter
Si quieres congelar, plátanos, emplearás la técnica de:
Congelación lenta.
Congelación rápida.
No puedes congelar plátanos porque no se conservan.
Aún congeladas, unas croquetas, pueden presentar:
Salmonella
Esporas
Ricketsia
Técnica que puede realizarse usando humo natural o humo líquido:
Ahumado
Cocido
