*ACIDULANTES*

_*DEFINIÇÃO: *_ Também chamados de ácidos alimentícios, são substâncias adicionadas a gêneros alimentícios com a função de intensificar o gosto ácido (azedo) de alimentos e bebidas.

No processamento de alimentos são usados *ácidos orgânicos* tais como ácido cítrico e *inorgânicos* como ácido fosfórico e outros.

Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser encontrados in natura, obtidos a partir de certos processos de *fermentações* ou por *sínteses*. No primeiro caso, podemos citar os ácidos cítrico, tartárico, láctico, acético e fumárico. Por meio de síntese, são fabricados os ácidos málico, acético e fosfórico.

_*PRINCIPAIS FUNÇÕES: *_

_*Aromatizantes*_ - Está é, sem dúvida, uma das principais funções dos acidulantes, sendo que cada ácido possui suas próprias características.

Essas características de sabor incluem o momento no qual é percebido o sabor ácido, sua intensidade e a duração durante a qual o sabor subsiste. Como regra geral, em pH equivalente, os ácidos fracos apresentam um sabor ácido mais forte por existirem primeiramente no estado não dissociado. É a molécula não dissociada que, principalmente, é responsável pelo sabor.

As variações e alternativas são numerosas. Balas com sabor limão e refrigerantes são tradicionalmente muito ácidos, enquanto que produtos com sabor laranja ou cereja tem sabor menos ácido. Sabores como morango, melancia e frutas tropicais somente requerem uma pitada de acidez.

_*Reguladores de pH*_ - A acidez expressa-se em valores de pH, variando de pH=1 (ácido) até pH=14 (base). Controlar o pH de alimentos pela adição de um acidulante ajuda a manter a estabilidade do aroma, bem como da flora microbiana. Se o pH de um alimento for inferior a 2,6 muitas pessoas o considerarão agre ou azedo demais.

As sobremesas de gelatina geralmente requerem um pH ajustado para 3,5 para garantir o aroma e a consistência. De fato, pode variar entre 3,0 e 4,0. Os ácidos adípico ou fumárico são normalmente usados nas gelatinas empacotadas para venda no varejo. Por terem baixa higroscopicidade permitem o uso de embalagens menos resistentes à umidade e, consequentemente, mais baratas.

_*Agentes tamponantes*_ - A medida que um sistema pode resistir em modificação do seu pH é geralmente chamada de capacidade tampão. Trata-se de um parâmetro crítico em muitos produtos alimentícios, pois um pH flutuante pode apresentar efeitos adversos sobre o aroma, a cor ou a estabilidade microbiana. Essa capacidade tampão é, às vezes, necessária para manter certos processos de fermentação ácida.

O ácido cítrico tem a maior faixa tampão. O ácido málico também é efetivo como agente tamponante, enquanto que o ácido fosfórico apresenta a menor capacidade de atuar como agente tamponante.

_*Agentes de fermentação*_ - A produção de gases em produtos de panificação e outros tem papel fundamental na textura e apresentação do produto final. Os sistemas de fermentação química produzem dióxido de carbono através da reação de carbonato ou bicarbonato de sódio e um componente ácido. O controle da ação de fermentação no decorrer do processo de produção é crítica para a qualidade do produto final. O ideal é um agente de fermentação que reaja suavemente com o bicarbonato de sódio para assegurar o volume, textura e gosto desejados. Os ácidos de fermentação e sais ácidos variam quantitativamente em suas capacidades de neutralização.

_*Agente de preservação*_ - Na preservação de alimentos, um ácido diminui o ritmo de crescimento das bactérias. O efeito inibidor no crescimento microbiano depende muito do pH do ácido em questão. Alguns acidulantes inibem o crescimento bacteriano não somente por reduzir o pH, mas também através de interferências específicas no metabolismo de crescimento microbiano. Muitos desses acidulantes conservadores são encontrados naturalmente em alimentos, especialmente em produtos fermentados. Em outros alimentos, a adição de um ácido cria esse efeito preservativo.

_*Outras funções*_ - Alguns ácidos apresentam também excelentes qualidades como agentes aceleradores de cura, especialmente para produtos processados à base de carne. Nos Estados Unidos os produtos aprovados para esta finalidade são o ácido fumárico, o GDL e o ácido cítrico (ou citrato de sódio).

_*TIPOS E APLICAÇÕES ESPECÍFICAS*_

_*ÁCIDO ACÉTICO*_ - O ácido acético tem sua origem na fermentação acética do álcool. Para ocorrer esta reação, necessita-se da presença da bactéria Acetobacter aceti, presença de oxigênio e temperatura de 25°C a 30°C. Pode ser obtido também através da oxidação de acetaldeído quando para uso comercial.

O ácido acético é utilizado para redução de pH, controle de crescimento microbiano e como aromatizante. O ácido acético puro é pouco usado na indústria de alimentos, porém é largamente empregado na forma de vinagre, sendo obtido primeiramente por uma fermentação alcoólica e posteriormente acética.

_*ÁCIDO ADÍPICO*_ - É empregado como acidulante em alimentos de flavour delicado, onde uma alteração qualquer pode produzir gosto indesejável. Possui função tamponante, regularizando o pH. Este ácido é empregado na área de refrigerantes de frutas, pós para alimentos, na fabricação de queijos moles e como agente indutor para a formação de géis para a imitação de geléias e gelatinas.

_*ÁCIDO CÍTRICO_ - Derivado de frutas cítricas, sendo antigamente extraído destas, o ácido mais comum usado na indústria de alimentos, onde é aplicado para redução de pH, controle de crescimento microbiano, aromatizante, mascarar o gosto desagradável da sacarina, ação quelante, e cura. Seu emprego inclui refrescos, geléias (auxílio na formação do gel), pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares.

_*ÁCIDO FOSFÓRICO*_ - Este ácido tem função de acidulante na fabricação de refrigerantes e refrescos que não contenham suco de frutas, como por exemplo, refrigerantes à base de cola.

É obtido de tecidos de origem animal e vegetal, hidratação, e a partir de fosfato de cálcio e coque em presença de areia. Possui como principal característica, sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico.

_*ÁCIDO FUMÁRICO*_ - Obtido pela síntese química pela isomerização catalisada do ácido maléico, é utilizado na indústria para melhoria da qualidade e redução do custo de processamento, sendo aplicado em gelados comestíveis, geléias de frutas, pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares, farinha comum e tipo pré-misturas, balas duras, e refrescos. Grandes quantidades deste ácido são utilizadas em suco de frutas e sobremesas à base de gelatina, aumentando seu poder de geleificação, e em vinhos. Este ácido é limitado em alguns usos devido a pouca solubilidade em água.

_*ÁCIDO LÁCTICO*_ - Tem ampla gama de possibilidades de utilização na indústria alimentícia, sendo um ingrediente importante para produção de produtos cárneos curados, leites fermentados, picles e produtos marinados. Também é utilizado em refrescos e refrigerantes.

O ácido láctico é obtido pela fermentação natural utilizando Streptococcus lactis. O ácido láctico racêmico é obtido por síntese química baseada na reação de acetoaldeído com ácido hidrocianico. É utilizado na indústria de alimentos apenas na forma L+.

_*ÁCIDO MÁLICO*_ - Encontrado em frutas e bagas, em maior quantidade que o ácido cítrico. É utilizado na indústria para mascarar o gosto desagradável da sacarina e como agente tamponante. Em comparação com o ácido cítrico, o málico tem um maior potencial realçador do flavour nos alimentos, portanto, tem um emprego como acidulante em pó para refrescos, sucos de frutas, bebidas e sobremesas, objetivando a redução de custo. Avaliações sensoriais tem mostrado que o ácido málico torna mais aceitáveis os adoçantes artificiais em bebidas.

_*ÁCIDO PROPIÔNICO*_ É um líquido de odor picante, dissolve-se facilmente em água, podendo ser empregados na forma de sais, principalmente sais de cálcio. Este ácido e seus sais não são muio utilizados como acidulantes, mas sim como conservadores em produtos de confeitaria e na superfície de queijos, evitando a proliferação de fungos.

_*ÁCIDO SÓRBICO*_ Usado principalmente para inibição do crescimento de microorganismos. Da mesma forma que o ácido propiônico, este ácido tem aplicações em vinho, picles, refrigerantes, chocolates, defumados, entre outros.

_*ÁCIDO SUCCÍNICO*_ - É um pó branco cristalino, não higroscópico, pouco solúvel em água. Tem funções semelhantes as dos ácidos adípico e fumárico como realçador de flavour específico. Este ácido tem grande importância na tecnologia alimentar não obstante seu alto custo em relação a outros ácidos.

_*ÁCIDO TARTÁRICO*_ - não tem uma escala tão ampla de utilização quanto os ácidos cítrico e málico, porém tem grande importância na indústria alimentícia. Este ácido ocorre naturalmente em alguns frutos ou vegetais, mas é encontrado principalmente em uvas e tamarindo. O ácido tartárico pode ser classificado como agente inativador de metais, agindo provavelmente por inativação do efeito catalítico em reações de oxidação por traços de metais. O ácido tartárico é um subproduto da fermentação do vinho, podendo ser também ser obtido da extração da polpa de tamarindo.

_*GLUCONA-DELTA LACTONA (GDL)*_ - é um produto natural contido no mel, uva, cerveja e outras frutas. São produtos da oxidação da D-glicose e obtidos via microorganismos. Se apresenta como um pó branco cristalino, incolor, de gosto doce. Quando dissolvido em água é hidrolizado em ácido glucônico e passa a ter sabor ácido bastante suave. Na indústria é aplicada para acidificação necessária para a transformação de nitratos em nitritos, favorecendo o aparecimento de cor no processamento de carnes e frios. É utilizada para mascarar o gosto desagradável de adoçantes. É empregada na fabricação de certos queijos especiais, como cottage chesse e o tofu.

_*ÁCIDO LACTOBIÔNICO*_ - é obtido por um processo patenteada de oxidação da glicose via fermentaria. Sua capacidade acidulante é a mais fraca de todos os ácidos alimentícios e é particularmente interessante por ter um gosto absolutamente neutro. Esse ácido inscreve-se na lista dos aditivos que oferecem melhorias para a saúde: aumenta a absorção mineral ao nível do trato intestina. Segundo um estudo japonês, uma mistura de ácido lactobiônico e de sulfato de ferroso suprime todo vestígio de anemia em ferro após seis semanas de tratamento. Também estimula os Lactobacillus bifidogêneos.

*TOXICIDADE E INTOLERÂNCIA*

No Brasil, segundo a IDA, são permitidos:

Adípico – limite de 5mg/Kg – ou seja, um indivíduo com 60 kg pode consumir 60 x 5 = 300 mg).
Cítrico – IDA não especificada – quando consta “não especificada”, quer dizer que não representa risco à saúde.

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