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Created by LUIS FELIPE BRICEÑO PECH
over 6 years ago
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Las sustancias tóxicas generadas en el procesamiento de los alimentos son independientes de los tóxicos naturales.
Las sustancias tóxicas generadas en el procesamiento de los alimentos NO son parte INTRÍNSECA de las transformaciones de un alimento.
Se puede controlar la formación o tolerancia para garantizar la salud del consumidor con respecto a las sustancias tóxicas generadas en el procesamiento.
Cuando se emplean altas temperaturas se permite la generación de tóxicos en alimentos.
Ej: Cocción seca, Fritura.
La disminución de microorganismos,
fijación de color en vegetales y la
Hidratación de moléculas son DESEABLES durante las técnicas de cocción
La pérdida de vitaminas y aminoácidos,
la generación de tóxicos, y la rancidez es lo más optimo en el procesamiento de alimentos
Los cambios INDESEABLES en los alimentos se presentan al utilizar material adecuado, controlando el tiempo y temperatura de cocción.
Por la presencia de Cromo, Plomo y Estaño se sugiere el uso de recubrimientos anti-adherentes en utensilios de cocina.
Los Peróxidos, Aldehídos, Ácidos atípicos e Hidroperóxidos son ideales, pues evitan los trastornos gastrointestinales y hepáticos.
El nivel de deterioro esta en función a la Temperatura, Composición del lípido, Humedad y Tiempo de calentado.
La caramelización y el pardeamiento enzimático involucra la disminución del valor nutritivo.
En las reacciones de Maillard se pueden presentar la formación de GLICOTOXINAS (aminas heterocíclicas y acrilamidas)
Las aminas heterocícliclas se generan en alimentos con alto contenido de proteína, debido a la grasa, el agua y los aminoácidos.
Al incorporar Glucosa o Lactosa la producción de Aminas Heterocícliclas aumenta.
Las carnes en caldo tienen mayor concentración de AH´s y su formación empieza por debajo de los 100°c.
La cocción a temperatura baja y de tiempo prolongado favorece que las Aminas se queden en los alimentos.
Es ideal evitar la carbonización de la carne.
No es recomendable el contacto directo de los alimentos con la llama de gas o carbón.
Utilizar cacerolas de aluminio.
La actividad mutagénica de las AH´s se puede modificar por los componentes de la dieta.
Las Aminas Heterocíclicas se divide en dos familias.
La principal similitud de las Aminoimidazoazaarenos y las Carbonilas es su temperatura de formación.
La Acrilamida se forma principalmente por una reacción entre Tirosina y azucares no reductores.
En las tortillas, sopas instantáneas, café
papas fritas y cereales están relacionados directamente con las acrilamidas.
Su insolubilidad de la acrilamida evita que se disperse ampliamente en todos los tejidos del cuerpo.
La Glicilamida es un epóxido más carcinogénico que la acrilamida.
Se debe de monitorear cuidadosamente el proceso de cocción, es decir, selección, temperatura y procesos preliminares.
Los Hidrocarburos policíclicos se producen en la combustión incompleta de materia inorgánica
Los Hidrocarburos policíclicos en los alimentos su presencia es directamente proporcional a la temperatura de cocinado y al contenido en grasa del alimento.
La presencia de Hidrocarburos policíclicos en alimentos no se debe a contaminantes provenientes del medio ambiente o compuestos generados durante la cocción de alimentos.
La formación de benzopireno ocurre durante la combustión incompleta del aceite en el freído, tostado, humeado, braceado.
El benzopireno no es concerigéno y debe de pasar primero a metabolitos activos
La presencia de N-nitrosocompuestos es benéfica en alimentos.
De manera natural los nitratos se pueden encontrar en caso todos los alimentos que tienen contacto con el agua.
Los nitratos se emplean como adivitos.
Los nitratos proporcionan color adecuado a la carne, retrasa la oxidación de lípidos y tiene un efecto antimicrobiano.
Las dietas vegetarianas presentan un valor más bajo del consumo de nitratos.
La IDA´s es más toxica en nitratos.
El nitrato de los alimentos se convierte en nitrito por la acción de las microfloras, lo que conlleva a reacciones con las aminas para formar mas de 300 nitrosaminas;
N-nitrosocompuestos se originan después de la reacción de aminas aromáticas y alifáticas con óxidos de nitrógeno.
Existe la vía endógena y exógena ante la exposición de los nitroso compuestos.
El salado, curado, ahumado y deshidratado son procesos que favorecen la formación de N-nitrosocompuestos.
Los nitratos difícilmente se reducen a nitritos en la cavidad bucal.
Se oxidan en todos los tejidos convirtiéndose en agentes nitrosantes menos en el estómago
Al reaccionar con aminoácidos se forman los nitrosocompuestos.
Las aminas secundarias, aminoácidos y alcaloides son precursores nitrosobles.
La población infantil es más vulnerable a los nitritos/nitratos debido al incrementos de la acidez gástrica.
En las embarazadas no existe riesgo, ya que el nitrito no puede atravesar la placenta.
Las nitrosaminas interfieren en el apareamiento de las pares de base del DNA, lo que conlleva a mutaciones, y carginogénesis.
Las nitrosaminas formadas a partir de aminoácidos y nitrito causan cáncer.
El alfa tocoferol, palmitato de ascorbilo, ácido ascorbico y algunos polifenoles favorecen la proliferación de nitrosaminas.
Los aditivos alimentarios se usan para conservar la calidad nutritiva del alimento y aumentar la calidad de conservación de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas.
Los aditivos se utilizan para ocultar defectos de calidad y disimular cualquier irregularidad del alimento que pueda poner en riesgo la salud.
El uso de aditivos está sujeto a las normas del Codex Alimentarius, y no debe de exceder la dosis maxima especificadas en la norma.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios regula y evalúa la inocuidad de los alimentos.
Los nitratos de Sodio y de Potasio se determinaron como tóxicos para el uso en alimentos.
La IDA es la mejor herramienta práctica para los legisladores, contribuyendo a la uniformidad de un sistema nivel mundial
para expresar la inocuidad de una sustancia en lo que respecta a la ingesta
humana.
La IDA en el caso de los aditivos alimentarios se puede dividir en 3 tipos.
*No especifica (aditivos de baja toxicidad)
*Temporal (aditivo seguro a corto plazo)
*Sin asignar (Aditivos con un uso no confiable)
La dosis máxima de uso se refiere a
la concentración más baja de un aditivo que ha sido considerado
disfuncional en un alimento.
Los GRAS son aditivos cuyo uso no está reconocido como seguros, ya que no existe una evidencia científica publicada.
