Con ayuda del cuchillo y sobre la tabla, corte la carne en trozos pequeños, cubitos de 1 cm, aproximadamente.
Para preparar la salmuera, añada en el recipiente de 2 L, 1 taza de agua y en esta, la sal, azúcar y el vinagre, con la cuchara sopera mueva constantemente hasta que se disuelvan.
Después añada la carne a la salmuera, poco a poco y moviendo para integrar, cuando toda la carne ha quedado bañada, tape bien el recipiente y deje curar dentro del refrigerador por un periodo de 16 horas. Cada 4 horas, mueva la carne con la pala, limpia, para que el curado sea uniforme.
Transcurrido el tiempo de curado, saque del refrigerador y mueva con la pala.
Aparte, ponga la grenetina en el pocillo con 3/4 de taza de agua para que se hidrate. Cuando tome la apariencia de un gel rígido, ponga el pocillo al fuego (flama regular), mueva con la cuchara sopera hasta que se disuelva. Después, añádala a la carne ya curada e integre con la pala.
Cuando los ingredientes estén completamente mezclados, coloque la manta sobre el platón y en esta vacíe la carne, envuelva apretando y dando forma cilíndrica, asegure la manta con el hilo, a manera de red.
Meta a la bolsa de plástico y anude, dejando un pequeño espacio antes del nudo, evitando así, que en la cocción pueda llegar a romperse.
Para la cocción del jamón, coloque la bolsa con la carne, dentro de la olla y añada agua suficiente hasta cubrir, rebasando hasta dos centímetros, saque la bolsa y colóquela en el platón, ponga la olla a fuego alto y tape, una vez que empiece a hervir, baje la flama e introduzca el jamón, regule la flama para que continúe hirviendo lentamente.
Cuando han pasado cinco minutos, saque el jamón de la olla con ayuda de las pinzas, colóquelo sobre la tabla, deshaga el nudo y presione firmemente con la pala, ajuste la bolsa para evitar que quede floja o con aire dentro y vuelva a anudar. Esto ayudará a retirar aquellas burbujas que hayan quedado en el interior del jamón y la consistencia será más firme.
Regrese el jamón a la olla, tape de nuevo y deje cocer por una hora y cuarto más. A flama regular, de tal manera que hierva lentamente.
Cuando se haya cocido, saque con cuidado el jamón y colóquelo sobre el platón, retire con cuidado la bolsa y deje enfriar a temperatura ambiente, después retire el hilo y la manta, el jamón estará listo para su consumo inmediato o para su conservación.

Cuando esté totalmente frío, envase en el recipiente de plástico de cierre hermético, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo preferente de consumo, el jamón debe conservarse en refrigeración

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FERNANDO TRUJILLO ARAUJO - LINA MARIA PERDOMO VARGAS

PROCESAMIENTO DE CARNICOS - EMBUTIDOS