Métodos de conservación Químicos: Sustancias Conservantes y Antioxidantes

Métodos Químicos de Conservación

Son la utilización de aditivos, y dentro de ellos están los conservantes y los antioxidantes. Los primeros van a permitir alargar la vida útil del producto y los segundos retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor, aire sobre los alimentos.

Conservantes

Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.

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Clasificación de acuerdo a su toxicidad

Compuestos químicos inocuos (en dosis permitidas)  Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente Compuestos de toxicidad reconocida Compuestos de toxicidad dudosa

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Caption: : TOXICIDAD

Inconvenientes

 Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposición y la cantidad utilizada podrían ser carcinogénicos (nitrocompuestos), teratogénicos: malformaciones en fetos (nitrocompuestos), mutagé-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metabólicos (anhídrido sulfuroso, ácido benzoico y otros.), etc.- Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias: BHA, BHT, etc.

Alternativas

Uso de compuestos inocuos.*    Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de aditivos. Ejemplo: ultrapasteurización, congelado, etc.*    Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos elaborados.*    Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente a la población sobre posibles riesgos.

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Tipos de conservantes

Compuestos sulfatados (sulfitos) Anhídrido Sulfuroso Ácido Sórbico Ácido Benzóico Ácido Acético Ácido propiónico Ácido fórmico

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Caption: : Conservantes

Antioxidantes

Un antioxidante es un proceso por el cual una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.

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Caption: : Antioxidantes

La oxidación de tales sustratos podrá ser iniciada por dos tipos de especies reactivas: los radicales libres, y aquellas especies que sin ser radicales libres , son suficientemente reactivas para inducir la reacción de sustratos.

Especies reactivas

Radical Libre

Es cualquier especie (átomo, molécula o ión) que contenga por lo menos un electrón desapareado en su orbital mas externo, y que sea a su vez capaz de existir en forma independiente.

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Caption: : Radical Libre

Especies reactivas derivadas del oxígeno

Comprende todas aquellas especies reactivas, que siendo o no radicales libres, centran su reactividad en un átomo de oxígeno.

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Clasificación

Antioxidantes enzimáticos Antioxidantes No enzimáticos Vitaminas Antioxidantes Carotenoides Polifenoles

Mecanismos de acción

 Interacción directa con especies reactivas Prevencion de la formación enzimática de especies reactivas Prevención de la formación de especies reactivas dependiente de metales Activación o inducción de la actividad de enzimas antioxidantes

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Caption: : Mecanismos de Acción