MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR PROCESOS QUIMICOS.

MÉTODOS  DE CONSERVACIÓN QUIMICOS

DEFINICIÓN.Son  métodos o fenómenos fisiológicos  por  los que  los microorganismos  pueden alterar o  modificar las  propiedades organolépticas del alimento al ser tratado  químicamente.

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FERMENTACIÓN. Los fenómenos fisiológicos por los que los microorganismos pueden alterar un alimento son tres:  Respiración. Fermentación. Putrefacción.

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Caption: : el vino es una bebida hecha mediante la fermentación completa o parcial del jugo de uva. Las uvas son la única fruta con un nivel suficientemente alto de azúcar y con el equilibrio adecuado de ácido y de nutrientes para mantener una fermentación natural con resultados estables. Otras frutas o bayas pueden ser fermentadas, pero si no se le añade azúcar, ácido, o diferentes tipos de levaduras, pueden estropearse fácilmente.

Es la acción por la cual los microorganismos utilizan los carbohidratos de los alimentos para oxidarlos hasta el máximo posible, dando lugar a dióxido de carbono y agua.

RESPIRACIÓN.

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FERMENTACIÓN.

Consiste en la utilización de los carbohidratos por parte de los microorganismos, pero en condiciones anaeróbicas (en ausencia de oxígeno) y sin llegar a una máxima oxidación. En este caso, los productos obtenidos son etanol o ácido láctico. El proceso de fermentación induce el desarrollo de microorganismos beneficiosos (los fermentadores) que impiden el desarrollo de los microorganismos putrefactores.

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Caption: : En la elaboración de la cerveza la fermentación es el ciclo que mas tiempo requiere para lograr una calidad total.

Consiste en la utilización de compuestos proteicos en condiciones anaeróbicas para dar lugar a compuestos malolientes y, a veces, tóxicos.

PUTREFACCIÓN.

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TIPOS DE MÉTODOS DE FERMENTACIÓN.

Métodos que utilizan sólo la fermentación. Métodos que combinan la fermentación y el salado. Salado.

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Caption: : Los organismos que más utilizan este método para obtener energía son bacterias y hongos (levaduras y mohos) pero la mayoría de seres vivos pueden utilizar este recurso metabólico para obtener energía en caso de necesidad. Lee todo en: Generalidades sobre la fermentación. | La guía de Biología http://biologia.laguia2000.com/bioquimica/la-fermentacion#ixzz4251Q9ABo

TIPOS DE MÉTODOS DE FERMENTACIÓN.

Métodos que utilizan sólo la fermentación: Ocurre en alimentos como vino o yogur. En este caso el interés de obtener un determinado alimento prevalece sobre su conservación.                                                                                                                                                                  - Métodos que combinan la fermentación y el salado: Es el caso de los encurtidos, col agria o aceitunas. La adicción de sal a estos alimentos impide o inhibe el desarrollo de microorganismos putrefactores y permite el desarrollo de bacterias lácticas, que son las encargadas de transformar los carbohidratos del alimento en ácido láctico, que disminuye el pH del alimento. En este caso se busca la conservación del alimento.                                                                                                                                                                                             Salado: Jamón, embutidos secos o queso. Se diferencian de los anteriores en que la conservación se debe a la sal y al efecto de secado que ésta produce.

TIPOS  DE MÉTODOS.

Glicolisis: La glucólisis o glicólisis  es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula. Consiste en 10 reacciones enzimáticas consecutivas que convierten a la glucosa en dos moléculas de piruvato, el cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así continuar entregando energía al organismo. Fermentación alcohólica: es un proceso biológico de fermentación   en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos  de carbono  (por regla general azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructuosa, la sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, que sea una Hexosa.). Fermentación láctica: Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente Azúcares de  seis  carbonos  como son la Glucosa, galactosa y fructuosa ) se transforman en ácido láctico.

Acética: Un proceso que partiendo de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxigeno.Malolatica: Es el proceso por el cual el ácido málico  (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico;  por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.Maloalcohólica: Este es el proceso de fermentación que lleva a cabo Saccharomyces cerevisiae y algunas (pocas) bacterias. Su importancia industrial es evidente: la fermentación alcohólica produce el alcohol presente en las bebidas fermentadas (vino cerveza, etc.) y el CO2 que se libera en esta fermentación es el causante del esponjamiento de la masa de pan durante su fermentación. En este último caso el proceso de cocción posterior durante la fabricación permite eliminar todo el alcohol de manera que no queda presente en el producto final.

Propionica: La fermentación propiónica utiliza en este caso el lactato producido en las fermentaciones lácticas primarias produciendo CO2 responsable de los «ojos» del queso suizo y acumulación de ácidos orgánicos de cadena corta responsables de características organolépticas.Butirica: La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los glucidos en ácido butirico  por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxigeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butirico y gas. Es característica de las bacterias  del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.